Buğday’ın Bulgur hikâyesi…

Buğday’ın Bulgur hikâyesi…

Buğdayın ekilişinden hasadına, hasadından ayıklanmasına ve bulgur hikâyesinde başköşeye oturuşuna kadar geçen sürede harcanan emeğin son fotoğrafları, Yayladağı’na bağlı Turfanda Köyü’nden…

Köylerde kurulan sofraların baş tacıdır bulgur. İncesiyle, kalınıyla, pek çok yemeğin yapımında kullanılır. Peki, buğday tanelerinin hangi işlemlerden geçip bulgur haline geldiğini biliyor musunuz? Buğday taneleri önce temizlenerek fazlalıklarından arındırılır. Sonra su ilave edilerek kaynatılır. Haşlama sırasında sürekli karıştırılır. Çünkü buğdayın içerdiği b vitamini ve mineraller, haşlama suyuna geçer ve bu haşlama suyunun tamamının buğday tanelerine yedirilmesi gerekir. Daha sonra sıra kurutma faslına gelir. Genellikle bez örtülerde gerçekleştirilir kurutma işlemi. Tamamen kuru hale gelen buğday öğütülür. Öğütme işlemi değirmenlerde yapılır. Teknolojinin gelişimine paralel olarak, değirmenler de zamanla değişmiştir, ama hâlâ elle ya da suyla dönen değirmenler vardır Anadolu’nun köylerinde. Öğütme işlemi bittiğinde, bulgur, çeşitli incelikteki eleklere alınır ve buralarda elenir. Bulgurun ince mi yoksa kalın mı olacağını belirleyen de işte bu işlemdir. Aslında ince ve kalın bulgur olarak bildiğimiz iki bulgur, Anadolu’nun çeşitli yörelerinde farklı adlarla anılır. Pilavlık bulgur iri olandır ve adı hemen her yerde aynıdır ama ince bulgurun adı bazı yörelerde düğü, düğür ya da düğürcüktür.
Evet… Eldeki hikâyenin Hatay noktasındayız. Yayladağı’na bağlı Turfanda Köyü’nde. Buğdayın hasadı ile başlayan hikâyede ve o hikâyenin bulgura ulaşan kısmında.
-ORGANİK!-
Yayladağı’na bağlı Turfanda Köyü’nde güneşli bir gün. Buğday başaklarıyla örtülü tarlanın bir ucunda duranın elindeki orak yardımıyla biçilen buğday başakları, öbek öbek toplanıyor. Yakıcı güneşin altında çalışanların buğday hikâyesi sonunda ortaya çıkacak bulgur mu? Uzun ve zahmetli bir süreci de beraberinde getiriyor. Çünkü hasat edilen buğdayda sırayı bu defa patus denen makine alıyor. Toplanan buğday, patus yardımıyla, saman ve tanelerine ayrılıyor. Buğday tanelerinin bulgura dönüşme serüveni, ki Anadolu’nun birçok yerinde olduğu gibi Hatay’da da azalsa da, yüzyıllardır süre gelen yöntem olan taş el değirmenlerinde çekilerek tamamlandığı gibi, modern makineler de bu aşamada devreye girebiliyor.
-ESKİ YOL-
Hasadın emeğinde ve o emeğin terinde duranların ifadesi ise değişmiyor…
“Buğdayı, organik yetiştiriyoruz. Hem pilavlık hem de köftelik bulgur çıkarıyoruz. Birinci çekim pilavlık köftelik için ikinci defa çekiyoruz. Evde yaptığımız bulgur, markette satılandan daha lezzetli. Artık ev bulguru kalmadı. Biz köyde yaşadığımız için keyif alarak evimize yapıyoruz.”
Taş değirmende bulgur yapmanın zorluğunu yeni nesil üstlenmese de, Hatay’da hala birçok yerde buna dair uygulama devam ediyor. Ancak tarımda makineleşme ile beraber, eldeki değirmenlerin yerini, işleri daha az zahmetle ve daha az sürede bitirecek olanlar alıyor. Ama yine de söylenen aynı…
“Eskilerin geleneğinde durup, değirmende öğütme yapanlar artık yok denecek kadar azaldı. Niye, diyeceksiniz! Denemeyen bilmez. Çok zahmetlidir, ama bu yolla üretilen de en lezzetlisidir.”
-SAĞLIKLI-
Pirince kıyasla kırsal insanı için daha vazgeçilmez bir tüketim başlığı olan bulgur, sağlık açısından da tercih edilen bir lezzet.
Çünkü bulgur, kandaki yağları düşürücü yönü olduğu bilinen posa/lif bakımından oldukça zengin bir gıdadır.
Karbonhidrat değeri yüksek, protein değeri düşüktür. Bulgurda bulunan B1 vitaminleri, sinir ve sindirim sisteminde önemli rol oynamaktadır. İçerdiği folik asitten dolayı, çocuk ve hamile kadınlar için çok önemli bir gıda maddesidir. Doymamış yağa sahiptir ve toplam yağ oranı düşük olduğu için sağlıklı bir besin maddesidir.
Kolesterol içermez. Hububat ürünlerinin en büyük dezavantajı olan fitik asit, bulgurun sahip olduğu pişirme ve kurutma işlemlerinden dolayı, bulgurda bulunmaz. Yüksek mineral ve selülozdan dolayı besin emilimini hızlandırır, kabızlığı engeller ve bağırsak kanserini önler. Bakliyatlarla karıştırıldığında dünyadaki en önemli besin kaynağı durumuna gelmektedir. Radyasyonu emmez ve radyasyona karşı dayanıklıdır. Bu nedenle bazı ülkelerde, nükleer savaşlara karşı, askeri ve sivil amaçlar için stokta tutulan ürünlerdendir. Pişirme işlemi esnasında tanenin ruşeymin kısmında bulunan besin maddeleri tane içerisine nüfuz ettiğinden, besin değeri diğer ürünlerden (ekmek, makarna) daha yüksektir. Pişirme ve kurutma işlemlerinden dolayı, küf oluşumuna karşı dayanıklıdır ve raf ömrü diğer ürünlerden daha uzundur.
Bundan sonrası için bize düşen tek şey, hasadın adresinde, Yayladağı’na bağlı Turfanda Köyü’nde duranlara ’emeğe sağlık’, bulgurun sofra lezzetinde duranlara ise ‘afiyet olsun’ demek. -Tamer Yazar-