Bir Gastronomi hikâyesi mi?

Eşsiz bir mutfak kültürü mü?

12-15 Eylül tarihleri arasında gerçekleşen GastroAntep Festivali ile dünyaca ünlü isimleri ağırlayan ve yüzlerce çeşit yemeğini dünya platformuna taşıyan Gaziantep, kendi gibi “Gastronomi Kenti” ünvanlı Hatay gibi bölge illerini de ağırladı. Peki, Festivallerin en renkli katılımcılarından Hatay’ın mutfağında adımlayalım mı biraz?

Anadolu kültürü de, Ortadoğu da… Belki çok daha fazlası… Antakya denince akla sadece tek bir kültür, tek bir din, tek bir dil gelmemeli! Aksine, burası, dinlerin ve kültürlerin başkenti! Yemeğinin zenginliği ve buna dair derinliği de, son dönem ünvanları arasına kattığı Gastronomi Kenti ünvanı da buna dair. 12-15 Eylül tarihleri arasında gerçekleşen GastroAntep Festivali ile dünyaca ünlü isimleri ağırlayan ve yüzlerce çeşit yemeğini dünya platformuna taşıyan Gaziantep’te kurduğu standın kalabalığına eklenen merak da bundan…
Peki, ‘zenginliğimiz’ dediğimiz noktada ne yapıyoruz, ne yaptık, yaptıklarımız yeterli geldi mi, anlatabildik mi, bizi bilenlerin dışına ulaşabildik mi, ulaştığımız coğrafyalara yenilerini ekleyebildik mi? Soru çok, ama cevaplar konusunda ne kadar netiz, işte asıl sorun da burada!
Tam da bu noktada harekete geçen bir başka kent adına konuşalım ve Antakya özelinde Hatay coğrafyasına eklenebilecek bir adım var mı, bakalım…
-ANKARA’DAYIZ!-
Yemek kültürü ile öne çıkan kentlerden biri olmasa da, Antakya özelinde Hatay’ın da ciddi bir çaba içerisinde olduğu ‘coğrafi işaretleme’ konusunda önemli adımlar atan şehirlerden biri de Ankara. Hatay’ın ‘coğrafi işaretli’ ürünlerinin azlığına ekli eleştiriler bir yana, mevcutlar için ‘neredeyiz’ sorusunun cevapsızlığı, Ankara’daki gelişmeyi Hatay için de önemli kılıyor. Özellikle de işbirliği teklifi noktasında!
Buna dair açıklama, Ankara Ticaret Odası (ATO) Başkanı Gürsel Baran’dan geldi. ATO Başkanı Gürsel Baran, “Hatay’dan İzmir’e, Adana’dan Bitlis’e, coğrafi işaretli ürünlerin vatandaşa 12 ay boyunca satılabilmesi için gerekli alanla ilgili çalışmamız var” dedi. Beypazarı Kurusu, Çubuk Turşusu, Agat Taşı, Kalecik Karası Üzümü, Gölbaşı Sevgi Çiçeği, Nallıhan İğne Oyası ve örtmesinin coğrafi işaret olarak tescil edildiğini hatırlatan Baran, şöyle konuştu:
“ATO önderliğinde tescil alınan Ankara tava, döner, simit ve erkeç pastırması, öncü ürünlerimiz oldu. Ankara’nın müracaatta bekleyen ürünleri şu an; Ankara keçisi oğlağı eti, Ankara tiftiği, Beypazarı’nın 60 kat baklavası, cevizli sucuğu ve kapaması.”
Türkiye’nin Avrupa Birliği (AB) nezdinde tescil edilen 3 ürünü bulunduğuna işaret eden Baran, “AB’den tescil için 15 ürün sıra bekliyor. Bunlardan bazıları; Afyon’dan sucuk ve pastırma, Kayseri’den mantı, sucuk ve pastırma, Antakya künefesi, Giresun tombul fındığı, Milas zeytinyağı, Edremit Körfezi yeşil çizik zeytini, Gaziantep lahmacunu, İnegöl köftesi bir de Taşköprü sarımsağı” ifadelerini kullandı. Baran, bu ürünleri Ankara’da toplayarak, tüm dünyaya pazarlamak istediklerini belirterek şunları kaydetti:
“Yerli ve milli ekonomi hamlesine ATO da katkı sağlasın, bu ürünlerle onları kıymetlendirerek ülke ekonomisine önemli bir kıymet sağlasın istiyoruz. Birlikten kuvvet doğacağını biliyor ve konuyla ilgilenen tüm kesimlerle ortak hareket etme arzumuzu bir kez daha dile getiriyoruz.”
-AB VE ANTAKYA-
Coğrafi işaretli ürünlerin, ülkelerin ekonomilerine katkısına da değinen Baran, Türkiye’nin tescilli 436 ürününün 4’te birinin AB’den tescil alması halinde, ülke ekonomisine katkısının 20 milyar dolar olacağını dile getirdi. Tam da bu noktada, Antakya Künefesi’nin de AB yolunda tescil hikayesine dahil olduğu bilgisini veren Baran, söz konusu gelişmenin kent ekonomileri için değerinin de altını çizdi.
-HİKAYELER-
Antakya özelinde Hatay denince; biraz Halep, biraz Beyrut, biraz Anadolu derken, UNESCO’ya dek uzanan bir mutfak çıkıyor karşımıza… 600 çeşit yemek ve tatlısıyla Hatay Mutfağını son dönemde özel kılan detay ise, 2017 yılında Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Örgütü (UNESCO) tarafından Yaratıcı Şehirler Ağı’na layık görülmesi…
Hatay mutfağı o kadar karma ki, kim ‘kimden ne almış’, tam anlamıyla bilen yok. Buna dair araştırmaya imza atan isim, Ahval Haber’den Burcu Özkaya Günaydın. Ve beklenen kelimeler de Günaydın’dan gelsin…
–
Eldeki lezzet hikayesine ekli yemekleri, gelenekleri en iyi köyün yaşlıları bilir diye, köylerin yolunu tuttuk. Defne ilçesine bağlı Samankaya Köyü’nde yaşayan ve ölen kardeşinin kimliğini aldığı için gerçek yaşını bilmeyen Cemile Reyhan, Antakyalıların bazılarının dahi unuttuğu, sadece bu topraklara özgü tatları bizlerle paylaştı.
Antakya yemeklerinde, zeytinyağı ile yapılan farklı bitki türlerinin yerinin önemli olduğunu söyleyen Reyhan, “Şakayık (gelincik), çiçeklenmeden, yeşil haldeyken zeytinyağı ile kavrulur ya da cacığı yapılır. Reyhan (Fesleğen) kuruturuz ve her yemekte kullanılır. Bunun yanı sıra zahter (kekik) kuruturuz, yemeklere lezzet verir. Zahter yaşken salatasını yaparız. İklimimizde, bahçemizde rahat yetiştirdiğimiz her bitkiden bir şey yaparız. Her bitkinin faydası olduğuna inanıyoruz” diyor.
Büyüklerinden öğrendikleri, unutulmaya yüz tutmuş bir tatlıyı da anlatan Reyhan, “Evde olanlardan yapılan bir tatlıdır bu. Eskiden canımız tatlı istediğinde; limon tuzu, susam, şeker ve suyu eritirdik. Ardından bu karışım kaba dökülüp, sakız gibi olana kadar sündürülür. Gece canımız tatlı çekse, bunu yapardık. Adına, tadı çok güzel olduğu için, Arapça çok güzel anlamına gelen ‘Taybiktir’ diyoruz. Yine canımız çerez isterse, nohutu önce haşlıyoruz, sonra kavuruyoruz. Bunlar, Antakya’da eskiden beri gelen kültürdür. Şimdi bunları bilen az kişi kaldı” diye anlatıyor, yöreselin mutfak yaratıcılığını.
–
Gurmelere taş çıkartan Cemile Reyhan’ın ardından, yolumuzu, Samandağ’a yakın Aknehir Köyü’ne çeviriyoruz. Doğası, binlerce yıllık St. Simon Manastırı ve portakal, mandalina bahçeleriyle karşılıyor bizi. Antakya’da her sohbet, 40 yıllık hatırı olan kahve ile başlar. Biz de Sabahat Deli’yle, kahve eşliğinde başlıyoruz konuşmaya. Doğma büyüme Aknehirli olan Deli, tıpkı Cemile Reyhan gibi, Antakya yemeklerinde etten daha çok bitki, ottan yapılan yemeklerin tercih edildiğini anlatıyor:
“Nohutlu kuru dolma, bize özgü bir yemektir. Taş değirmende dövülmüş yeşil mercimek çorbası, Arapça adı Muhlata, bulgurdan yaptığımız Fellah köftesi… Un, maydanoz, yeşil soğan ve baharatlarla yaptığımız Öcce.. Türkçe’de kısır denilen yemeğe, biz nemmuş (ıslatılmış, yumuşamış) deriz. Yeşillik, bulgur, nar ekşisi bol kullanılır. Suriyeliler Tebbuli (yeşillikli) der ve daha yeşillikli yaparlar.”
Sabahat Hanım, Antakyalıların yemekte vazgeçemeyeceği ayrıntıları da sıralıyor…
“Baharat, Antakya mutfağı için çok özeldir. Zahter, reyhan, kırmızı acı biber, karabiber, kuru nane, kimyon, en çok kullandığımız baharatlarımızdan-dır. Bunun yanı sıra bulgur, çok kullandığımız ve sevdiğimiz bir bakliyattır. Bir de buranın zeytinlerinden hazırlanmış zeytinyağı. Ayrıca yemek, meze ve salatalarda nar ekşisinden vazgeçemeyiz ve nar ekşisini, salçalarımızı kendimiz yaparız. Yemeklerin lezzeti de biraz buradan geliyor. Katkı maddeli ürün çok kullanmıyoruz. Bizim kendimize has bir damak zevkimiz var. Bu yüzden her yerde yemek yiyemiyoruz. Başka şehirlerde, yemeklerde aynı lezzet ve özeni göremiyorum.”
–
Antakya’nın Gülderen Köyü’nden Dilek Dablan da, yıllardır şehirde yaşamasına rağmen, mutfak kültürünü büyüklerinden öğrendikleriyle devam ettiriyor.
“Bizim bu bölgede yeme-içme kültürü özeldir. Merkeze geldiğinde dahi devam ettirilir. Lahme le varke (kağıt kebabı), lahme bir sayni (tepside et) meşhurdur. Burada, kasapların hepsi yapar. Biz, evde de yaparız. Bitki, baharat ve zeytinyağı bizim için önemli.”
Gezdiğimiz köylerde bahsi geçen, Antakya’da yaşayan herkes için de özel olan Hrisi’nin bayram sabahına nasıl hazırlandığını da dinledik Dilek Dablan’dan…
“Geceden kazanlar kurulur. Evde tatlı bir telaş olur. Herkes kazan etrafında toplanır, buğday ile etin dövülerek birbiriyle kaynaştığı anı izlemek için. Sakız gibi uzayan bir karışım olur. Kazan sırayla karıştırılır. Tabi en kuvvetli olan daha fazla karıştırır. Batı illerinde keşkek derler. Kimisi halise, kimisi hellise der. Bazen yapılışı değişir, ama her halk için özel bir yemektir. Bazen bayramlarda bazen de ölüyü yâd etmek için yapılır. Geceden pişirilen etler, ertesi gün sabahtan itibaren tüm çevreye dağıtılır.”
–
Ortadoğu mutfağından her yemeğin, her tatlının bir hikâyesi var. Elbette hepsini anlatamadığımız için, biz de Haytalı’yı seçtik. Adana sokaklarında satılan Bici Bici’ye benzetirseniz, Antakyalıların uyarısını alırsınız. Haytalı’nın nereden geldiğini, nasıl yapıldığını sormak için, Antakya’nın 80 yıllık mekânı, Affan Kahvesi’nin yolunu tuttuk.
Mekânın işletmesini babasından devralan ve bu zamana dek devam ettiren Züheyl Sahilli, Haytalı tatlısının hikayesini şöyle anlattı:
“Bu tatlının kökü, Beyrut’un Hayta Köyü’ne dayanır. Biz, Beyrut’a çalışmaya giden Suriyelilerden öğrendik ve yapmaya başladık. Beyrut’ta doğdu, Suriye’de yapıldı, Antakya’da devam etti. Anlatıldığına göre, köyün fakir bir köy oluşundan, mısır unu ve sütün karışımından yapılan muhallebi gerçek bir gül suyu üzerine konularak ortaya çıkmıştır. Üretiminde süt, nişasta ve gül şurubu kullanılır. Haytalı’nın tam lezzetine varmak için de bekletilmeden yenmesi gerekir. Aksi takdirde, üzerine koyulan dondurmadan dolayı üzeri sertleşir.”
–
Antakya’da her şeyin bir kökü ve bir geçmişi var… Tıpkı, hatırı büyük olan kahve gibi. Her sokağın, taze çekilmiş kahve koktuğu Antakya için Türkiye’nin diğer kentlerine göre çayın en az tüketildiği yer diyebiliriz. Kahve tüketilir, ama kahve fincanında değil, çay bardağında içilir. Adına da süvari kahve derler.
Züheyl Sahilli, süvari kahvenin sırrını ise şöyle aktarıyor:
“1970 yıllarında Başbakan Bülent Ecevit, Türkiye’de kahve satışını yasakladıktan sonra, güvenlik birimleri kıraathanelere kahve baskınına gelirlerdi. Babamız Züheyr Sahilli, kahveyi ufak poşetlere koyup, önlüğünde saklardı. Fincanın yasak olmasın-dan dolayı, kahvenin cam bardağa konulması ve bir baskın anında kahveyi içen müşterilerin “bu kahveyi evimden getirdim” demesi yasal olduğundan, bu şekilde polislerin de bir şey yapamaması nedeniyle, müşteriler zaman içinde cam bardağa alıştı, hatta bardakla kahve içmekten daha fazla zevk almaya başladı. Bugün gelen müşterilerimiz de kahveyi süvari olarak bizden istemeye devam etmektedir.”
-GÜNÜN ÖZETİ-
Antakya, kendi hikâyesini dünya ile paylaşan bir kent. Ama yorgun da bir kent. Onu sahiplen-mesi gerekenlerin enerjisine o yüzden çok fazla ihtiyacı var. En çok da, bu kenti anlatacak doğru kelimelere… -Tamer Yazar-