Antakya’ya dair aşkım…

Dayım Ataman Demir’den

Birçok medeniyete ev sahipliği yapmış toprakların Anadolu kimliğinde duranlar, üzerinde yaşadığı kadim coğrafyanın, aslında tüm o medeniyetlerin birer lezzet köprüsü olduğunu da çok iyi bilir. Birçok mutfak profesyonelinin tam da bu noktada söylediği tek bir şey vardır. “Füzyon Mutfak dediğimiz şeyin zaten buradan ortaya çıktığını düşünüyorum.” İşte hikâyenin tam da bu kısmında, Sinem Baysal’ın Antakya tutkusuyla yoğurduğu Füzyon Mutfak sunumunda durduk ve bu kente dair çok şey konuştuk…

Röportaj: Tamer Yazar

“Anadolu’yu okumak için, içinde adımlamak gerek” demiş bir gezgin, ama eklemiş de… “Her adımınızda size fısıldanan hikâyelerin en çok da mutfak kısmında durun. Çünkü orada pişen yemekler, bazen bu koca dünyanın tarifidir, sınırları aşar ve size anlatacaklarıyla da öylesine bir şaşırtır ki…”
“Aslında, bu coğrafyanın kendisi başlı başına Füzyon Mutfak” demiş bir diğeri de… Derken de, bir Şef’in şu kelimelerinde durdurmuş bizleri… “Gittiğim yerlerde, ‘sizin köyde ne pişiyordu’ diye soruyorum. Hepsinden; anneannelerin, babaannelerin pişirdiği yemekleri alıyorum. Ardından, ‘bunları nasıl geliştirebiliriz’ aşamasına geçiyorum. ‘Geliştirmemize gerek var mı, yok mu’, bunu tartışıyoruz. Bu noktada her şeyin değişmesine gerek yok bence. Sadece doğru uygulama ve doğru pişirmeyi bulmakta fayda var.”
Buna dair örnekler mi? Uzak Doğu’nun batı ile birleştiği Amsterdam- Momo ya da hem kahvaltıda hem öğle yemeğinde hem de akşam yemeğinde Şef Pierre Gagnaire’in özel füzyon tatları içinde kaybolabileceğiniz Londra Sketch… Tabi füzyon mutfağından kusursuz yeniliklerle tanışmanızı sağlayan Berlin Reinstoff Restaurant’ı da unutmamak gerek…
Bugün ise, bu yaşlı coğrafyanın biriktirdiği tariflerden eşsiz bir karma sunan bir molamız var, hem de Antakya’da, bir Antakya aşığı ile… İzmirli Sinem Baysal, bu sayfanın bugünkü konuğu. “Çağlar İçinde Antakya” kitabı ile bu kente dair tutkusunu paylaşmış Prof. Dr. Ataman Demir’in de yeğeni olan Baysal’ın Antakya tutkusuyla yoğurduğu Füzyon Mutfak sunumunda dururken, bu kente dair çok şeyi de konuşma fırsatı bulduk.

Sorularımız, bize oldukça yabancı bir konuda ilerlesin o zaman ve ilk sorumuz da bunun için gelsin…

Öncelikle… ‘Füzyon Mutfak nedir’ sorusunda duranlar için başlayalım mı?

Füzyon mutfak; en basit tanımıyla, ayrı kültürlere ait mutfakların birleştirilmesidir. Farklı mutfak geleneklerinin öğelerini birleştiren, farklı mutfak malzemelerinin ortak şekilde kullanılmasıyla ortaya çıkan bir mutfaktan bahsediyoruz aslında.

Antakya Mutfağının, çokça “Hatay Mutfağı” başlığında kaybolduğunu izliyoruz. Ancak burada Hatay değil, Antakya anlatılıyor. Bu bir bakıma, bu kenti ve Gastronomi kimliğini yönetenlere de bir mesaj mı, “Antakya Mutfağını fark edin” noktasında?

Elbette. Zaten özellikle üzerine bastırarak, ‘Antakya Mutfağı ve Ege Füzyonu’ olduğunu belirtiyorum. Çünkü Antakya Mutfağı gerçekten de çok özel bir mutfak. “Niye böyle” derseniz… Çok farklı kültürlerden bahsediyoruz. Hepsinin farklı şekillerdeki mutfak anlayışlarından da… Ve tüm bunları en yoğun şekilde gördüğümüz bir yer, Antakya.

Gastronomik özelliği olan kentlere bakıldığında, genelde içerik olarak çok farklı konseptlerde restoran işletme mantığında sunum yaptıkları görülür. Biz ise hala lokal tatlar kalabalığındayız. O çok kültürlü yapıyı bir türlü uluslararası bir forma kavuşturamadık. Buna neden nedir sizce?

Lokal tatlar açısından bu kadar yoğun bir yerin, restorasyon mantığı açısından çok daha farklı çeşitlendirilmesi gerektiğini düşünüyorum açıkçası. Ancak Antakya, benim gözlemlediğim kadarıyla, yemek konusunda tutucu bir coğrafya. Bu konuda dışarıya çok açık değil. Ama zamanla bunun kırılacağını da düşünüyorum. Burada, Füzyon Mutfağı bağlamında farklı lezzetleri Antakya Mutfağı içinde uygulama gayretimiz de buna dair aslında. Antakya ürünleri ile başka lezzetler birleştiği zaman, apayrı sonuçlar ortaya çıkıyor ve ben, bunun, Antakya’yı fethedeceğini ve herkesin çok hoşuna gideceğini düşünüyorum açıkçası.

Füzyon Mutfağı dünyada nerede?

Dünya mutfağının özel tatlarını bir araya getiren Füzyon Mutfağı, yaratıcı ve üretken olmayı bir disiplin haline getiriyor, ki bu anlamda Avrupa’ya bakıldığında, bunun çok yoğun bir şekilde kullanıldığını görüyorsunuz. Yine de istenen ve beklenen bir yerde mi? Bence hayır! Olması gereken yerde değil. Henüz değil.

Peki, Antakya Mutfağının çıkışı, Hatay yöresel lezzetlerinin dışarıya açılımı, Füzyon Mutfak ile olabilir mi?

Kesinlikle olabilir. Bu kadar farklı, bu kadar fazla medeniyetin buluştuğu bir yerde, zaten Füzyon Mutfak kültürüne dair bir çalışma yapılmamış olması, bana ilginç geliyor. Şu net ki… Burası, köklerine çok bağlı, aynı zamanda gelenekçi de bir mutfak ama… Bu kadar çok kültürün harmanlandığı bir yerde, bence Füzyon’dan da bahsetmek gerekir.

Antakya’daki etkinliğinizde, Füzyon tekniğinde uygulaması gerçekleştirilecek yemekleri biliyoruz… Koçinüsto (Tarçınlı Bademli Et), Balkabağı Sinkonta, Patlıcan Pabucaki (Antakya Peyniriyle), Firikli Pancar ve Avokadolu Tuzlu Yoğurt… Detayları sizden alalım mı?

Bugün paylaşacağım yemeklerden, Ege mutfağına ait Koçinüsto (Tarçınlı Bademli Et) hariç, Sinkonta bir Arnavut yemeğidir mesela. Ama ben, bu yemeği, Antakya malzemeleri ile kullanıyorum ve ortaya da apayrı bir lezzet çıkıyor. Buraya ait biber salçası, baş biber ve süzme yoğurdu ile harmanlıyorum. Bir diğeri, Firikli Pancar. Biz, Ege’de daha çok pancar saplarını kullanırız. Onu, firikle beraber pişiriyoruz ve ortaya çok farklı bir lezzet çıkıyor. Avokadolu Tuzlu Yoğurt da yapıyoruz mesela. Üzerine eklediğimiz Antakya çerezleriyle de servis ediyoruz.

Bu yemek tarifleri bir kitaptan mı?

Burada uygulaması yapılan yemeklerin tarifleri, tamamiyle bana aileden miras kalmış tarifler. Elbette ki, buradaki uygulamada Antakya malzemeleri kullandığım için, ekstra yaptığım eklemeler de var. Yani anlayacağınız, orijinal aile tariflerine benim eklemelerim yapılarak ortaya çıkan yeni versiyonlar…

Aslen Antakyalı değilsiniz. Merak edenler için soralım… İçinizdeki bu Antakya aşkı ve enerjisi nereden geliyor?

Ben, Prof. Dr. Ataman Demir’in yeğeniyim. Onu gururla anıyorum, yeğeni olmaktan da çok gurur duyuyorum. Dayımın Antakya için yaptığı hizmetler inanılmazdır ve burada herkes kendisini çok sever. Şöyle ifade edeyim size… Dayımın hastalığı ile ilgili teşhis konulduğu dönemde, Antakya ile tanıştım. O sıralarda, dayım Antakya’ya gelemediği için, buradaki dostlarıyla, arkadaşlarıyla kendisini görüştürdüm ve kendisi bana, ‘Oradaki gözüm, kulağım, elimsin’ dedi, ki bu çok özeldir benim için. Bu anlamda, Antakya’yı bana emanet ettiğini düşünüyorum. O nedenle, bu kentle özel bir gönül bağım var. Burası benim için çok kıymetli. Aileden miras, diyebilirim.

Antakya mutfağını da omuzlamanız, bu duygusallıktan mı kaynaklanıyor?

Kesinlikle. Bu duygusallığın çok büyük bir etkisi var.

Sizin, mutfakla, ama özellikle de Füzyon Mutfak ile buluşma hikâyenize biraz yakından baksak mı? Ne söylemek istersiniz?

Ben, İzmirliyim. Büyük dedem Arnavut. Dedem, Selanik göçmeni. Büyük, kalabalık ve güzel aile sofralarında büyüdüm. Aslında bugüne kalan, bu kültürel, genetik mirasın da bir devamı. Ailemdeki herkes çok güzel yemekler yapardı. İzmir, bu anlamda, birçok mutfağın da harmanlandığı bir mutfak. Bunun içinde Levanten Mutfağı vardır, Arnavut Mutfağı vardır, Sefarad Mutfağı vardır. Etrafımızdaki dostlarımız arasında, Girit göçmenleri vardır. Çocukluğum, gençliğim işte böylesi zengin bir mutfak kültürü içerisinde geçti. Tüm bunlar doğal olarak, Füzyon Mutfağı yaratabilme kapasitenize bir bakıma zemin de hazırlıyor. Eğer bir de içinizde mutfak aşkı varsa, ki bu işin aşkla yapıldığını düşünüyorum, işte o zaman şahane şeyler, tarifler ve paylaşımlar ortaya çıkıyor. Hatta bu öyle bir hale geldi ki, sevdiğim insanlar bağlamında mutfak atölyeleri yapmaya başladım diyebilirim.
Bir şeyin altını hep özenle çizmişimdir… Yemekler ve sofralar, paylaşıldıkça güzel.

Peki, bu kadar yemekle iç içeyken, eldeki bu potansiyeli profesyonel bir zemine oturtmayı hiç düşündünüz mü?

Evet, bu benim en büyük hayalim. Onun da yavaş yavaş hayata geçtiğini görüyorum ve bunu beni daha da mutlu ediyor, daha da şevk veriyor. Umarım, güzel şeyler paylaşacağız ileriki günlerde.

Son olarak… Kent turizmini, en çok da Gastronomi kimliğini yöneten kent yöneticilerine tavsiyeniz ne olur? Bunu, Füzyon Mutfak ve Antakya ikilisi noktasında da açabiliriz hatta…

Genel olarak ifade etmek gerekirse… Öncelikle, yeni tatlara açık olması gerekiyor. Hatta o yeni tatları burada yerleştirmek isteyenlere kapıları açık tutması gerekiyor. Farklı mutfakları kendi bünyesine alabilmesi gerekiyor, ki bir dünya kenti olması bağlamında ifade ediyorum bunları.