Modern Değirmen mi? Taş Değirmen mi?

Buğdayın endosperm bölümü “zehir” ise, buğdayın diğer iki bileşeni kepek ve rüşeym “Panzehir” dir.

Merhaba Sevgili Ekmek Sevenler,
Ekmek Dosyamızın 4. Haftasındayız hala söyleyecek birkaç bir şey var;
Ekmek elbette birçok tahıldan yapılabiliyor ama biz en yaygın tahıl olan Buğdayı ele aldık öncelikle, tahıllar arasındaki hiyerarşiye ve kullanım yaygınlığına bakarak.
Geçtiğimiz birkaç yıla kadar Buğdayın yaşının 10 binler civarında olduğu konuşulurken, 12 bin yıllık bir geçmişe sahip Göbekli Tepe’de bulunan Kızıl Buğdayın tüm tahılların kökeni olduğu ortaya çıkmıştı.
Bu görüşü destekleyen en önemli veriler ise Almanya’daki Max Planck Enstitüsü’nde yapılan araştırmalara dayandırıldı. 338 buğday türü karşılaştırıldı bu çalışma için.
Ve ayrıca Göbekli Tepe’de bugüne kadar rastlanan bitki türlerinin başında siyes buğdayı geldiğinin altını önemle çizelim. Kültüre alınan en eski buğday türlerinden olan siyes buğdayının Göbekli Tepe’deki kalıntıları bitkinin o dönemde henüz evcilleştirilmediğini gösteriyor.
Velhasıl, buğday binlerce yıl önce var ise buğdayın öğütülmesi de çok eski tarihlere dayanıyor, hatta ilk insanların hububatları taş arasında ufaladığı bulgularda yer almakta.
Doğru Un, Doğru Yöntem, Doğru Maya ile mayalanırsa O Ekmeği tüketmekte sorun olmadığını anlatmaya çalışmıştım geçen hafta,
Tekrar hatırlatmak istiyorum; Doğru Un; buğday olsun diğer tahıllar olsun, tahılın tam olarak öğütülmesi ile mümkün olabiliyordu ama önemli bir ayrıntı daha vardı; doğru değirmen olmalı. İşte bugün bu konuyu ele alıyoruz.
Doğru Una Ulaşmak İçin Doğru Değirmen Hangisi?
Taş Değirmen mi Yoksa Modern Değirmen mi
Anlaşılıyor ki; tarihte tahılları öğütmek için bir çok yöntem kullanılmış.
Taş Havan,
El Değirmeni,
Su Değirmeni,
Taş Değirmen ve
Modern Değirmen
MODERN DEĞİRMEN, 1900 lü yıllar başında giriyor hayatımıza. Modern Uygarlığın katkılarından olarak düşünülebilir elbette ama değerlendirmek sizlere kalıyor. Değerlendirmenize yardımcı olmak amacı ile Modern Değirmen ile Taş Değirmen’i biraz tanıyalım, bu icat neler getirmiş hayatımıza, neler götürmüş yaşantımızdan.
MODERN DEĞİRMEN ’de öğütülen un;
• Yüksek derecede ısıya maruz kalır
• Dolayısı ile tahıl ısınır ve sararır
• Bu sararmanın önüne geçilmek için una doğal ve kimyasal koruyucular katılır
• Un renk değiştirmekle kalmaz, unun başka özelikleri de etkilenir
• Mesela Buğday ise öğütülen; mekanizma buğdayı bölümlerine ayırır; rüşeym, kepek ve endosperm olarak; rüşeym ve kepeği kullanmaz
• Çünkü Ruşeym, buğdayın özü olarak da bilinen bölümdür. Yağlı yapıya sahip olduğu için, unun raf ömrünü azaltır, Kepeği de işlemek zordur
• Kepeği ve Ruşeymi alınmış yani sadece buğdayın ortasında bulunan endosperm bölümü kalmış olur, o da yüksek oranda karbonhidrat ve nişasta içerir
“Endosperm zararlı mı?” Hayır değil elbette. Ama ölçülü kullanılırsa zarar değil, yani buğdayın diğer bölümleri ile kullanılırsa. Şöyle anlatırsam daha iyi olacak sanırım. Tamamen kendi yorumum olduğunun altını çizerek yazıyorum, buğdayın üç bileşeninden biri olan endosperm “zehir” ise, buğdayın diğer iki bileşeni kepek ve rüşeym “Panzehir” . Yani vücuda yararlı olabilmesi için bu üç bileşen birlikte tüketilmeli.
Beyaz ekmek dediğimiz ekmeklerin sadece endosperm içerdiğini unutmayalım.
SAĞLIKLI OLAN
BUĞDAYIN ve de TÜM TAHILLARIN AYRIŞTIRMADAN TAM OLARAK TÜKETİLMESİDİR
TAŞ DEĞİRMEN denilince aklımıza suyun kenarında bir değirmen; su ile ya da rüzgarla çalışan bir mekanizma gelir hemen herkesin aklına. Ama artık bu tabloyu görmek çok mümkün değil.
Şimdilerde artık taş değirmenler elektrikle çalışıyor ama mantığını kaybetmeden.
YANİ:
• Taş Değirmen tahılı ayrıştırmadan öğütüyor
• En önemlisi tahıl ısınmıyor böylece mineral kaybı yaşanmıyor
• Rüşeym ile birlikte öğütüldüğü için; un, demir, kalsiyum, e ve b vitaminlerini içeriyor
• Bu vitaminler niye önemli? Çünkü; hücre yenilemesinde, beyin ve sinirlerin işlevlerinde önemli yer tutuyor
• Ancak bu şekilde öğütülerek elde edilen unlar fırıncıların işini zorlaştırıyor
• Çünkü kepekli unu işlemek beyaz una göre daha zor
• Ve Ayrıca modern değirmenlerde öğütülen unlar ile daha kabarık, hacimli ve gösterişli ekmekler yapılırken
• Taş Değirmen unlarıyla, bir de Ekşi Maya ile yapılmış ise ekmek, yemeğin suyuna batırmak çok da keyifli olmuyor maalesef 🙂

Konumuz taş değirmen olunca sizleri Antakyalı Taş Değirmen Sahibi Ramiz Mısırlıoğlu ile tanıştırmak istiyorum.
Ramiz Bey 85 yaşında. 1975 yılında kurmuş Taş Değirmenini, ama deden gelen bir mesleği var; “Zahireciydi dedem” diyor. 200 yıl öncesine dayanan bir aile mesleğini devam ettirirken, yaklaşık 40 yıl önce de değirmenini kurmuş kardeşleriyle. Fotoğrafta gördüğünüz eleği kullanabilen son kişi Ramiz Bey. Eleğin adı MUHAYYER, yaşı nerdeyse 120. Ramiz Bey’in dedesi Haydar Bey, Halep’den getirtmiş bu deve derisinden yapılmış eleği, buğdayın çerini çöpünü ayırmak için. Şimdi işler artık daha teknolojik yapılıyor elbette.
Biz Hatay’da yaşayanlar olarak şanslı kesimdeyiz; Taş Değirmenlere ulaşmak açısından. Dolayısı ile bu şansı iyi değerlendirmek gerekiyor. Hem bir elin parmağı kadar az kalmış değirmenlerimiz hayata devam edebilmeleri hem de çocuklarımıza sağlıklı ekmekler yedirebilmek adına.

Yasemin Mıstıkoğlu