İran’dan geliyor

Gramı ’15’ Tl

Antakya Uzun Çarşı içindeki aktarlarda, diğer kendi halindeki baharatlarla aynı rafta sahiplerini beklese de,onların alıcıları diğer baharatların alıcıları gibi sade vatandaş değil! Çünkü sadece gramı 15 TL. O yüzden de bu lezzet noktasında biriken merakın sahipleri, bu kentteki lüks oteller ve yemek şefleri.

Süsengillerden, çayırlarda yetişen, bahçelerde de yetiştirilen, köksapı birbirine yapışık iki soğandan oluşan, 10–15 santimetre boyunda, uzun ve koyu yeşil yapraklı, mor çiçekler açan, meyvesi kapsül biçiminde, çok yıllık otsu bir bitki olarak bilinir, ‘Safran’… Ancak bu bitkiyi özel ve ayrıcalıklı kılan şey, tepeciklerinin kurutulmasıyla elde edilen, kimi yiyeceklere ve içeceklere tat, koku ve sarı renk vermekte kullanılan tozdur. Özel ve ayrıcalıklıdır! Çünkü Antakya Uzun Çarşı içindeki aktarlarda bulup bulabileceğiniz en pahalı baharattır. Kilosu mu? 15 Bin TL… Tabi fiyat bu kadar olunca, alımlar da ‘gram’ üzerinden oluyor! Onun için ‘Altınla yarışıyor’ demeleri de bundan.
-İRAN’DAN GELİYOR-
Aktarlarda, kendine has kutularda satılan ‘Safran’ için konuştuğumuz isim, aile mirası olan bu işi yeni nesil noktasında tam 16 senedir sürdüren Enver Eraslan (31) oldu. Daha çok İran’dan gelen bu bitkiye dair konuşan Eraslan, ‘Safran’ alıcılarının genel olarak vatandaşlar değil, ama kentte bulunan lüks oteller ve bu otellerde çalışan ‘Şefler’ olduğunu söyledi. Fiyatının yüksekliği nedeniyle ‘gram’ bazında satılan ‘Safran’ın çok özel bir baharat olduğuna işaret eden Eraslan, “Bu baharat, İran’dan geliyor ve kilo fiyatı 15 Bin TL. Fiyatı, diğer baharatlarla karşılaştırıldığında oldukça yüksek. Hangi yemeklerde kullanılır diye merak edenler vardır… Genellikle pilavlar! Yemeğe verdiği sarı rengi ve aroması nedeniyle, bu baharatın kullanım alanı genellikle pilavlardır” diye konuştu.
-NİYE Mİ PAHALI?-
Safran, dünyanın en pahalı baharatı. Bunun en önemli sebebi ise yetiştirilmesinin zorluğu. Yarım kilo safran, ortalama 80 bin çiçekten üretilebiliyor. Fiyatı da buna bağlı olarak yükseliyor. Genellikle ticari paketlemeleri gram bazlı olarak yapılan safranın 1 kilogramı, biraz da bu yüzden; Türkiye’de 10.000-15.000 TL’ye, Avrupa’da ise 20.000 Euro’ya kadar alıcı bulabiliyor.
-KESKİN BİR LEZZET-
Safranın, tarifi güç bir lezzeti var. Hem egzotik, hem çok tanıdık. Genelde pirinçle yapılan Hint Pilavı ya da İspanyol Paella gibi yemeklerle eşleştiriliyor. Pek çok klasik deniz ürünü ve çorbanın da altın yıldızı. Kek ve dondurma gibi lezzetlere de çok yakışıyor. Bugün dünya genelinin yüzde 90’ı safranı İran’dan satın alıyor. İspanya ve İtalya, ikinci adresler. Türkiye’de ise sadece ‘baharatın adını verdiği’ Safranbolu’da üretiliyor. Ancak Safranbolu’daki üretim de hızla azalmaya devam ediyor. Bu arada, safran satın alırken, eğer güvenilir bir kaynağınız yoksa kalite standardını yakalamak güç. Dolayısıyla nereden geldiğini satıcıya sorup iyice araştırmalısınız. Ya da, Antakya Uzun Çarşı içindeki, ‘dededen babaya ve babadan oğula’ geçen mesleğin aşkında çalışan dükkanlardan şaşmamalısınız.
-Tamer Yazar-