Uzun Çarşı’yı gezdi…

Künefe molası verdi…

Ünlü oyuncu Mert Fırat, memleketi Hatay ziyaretinde sosyal sorumluluk projelerine odaklı çalışmaları kapsamında ziyaretler gerçekleştirirken, ‘keyif’ molası eşliğinde künefe yemeyi de ihmal etmedi.

ATSO Başkanı Hikmet Çinçin ile beraber, Antakya Ticaret ve Sanayi Odası’nın proje ortağı konumundaki The Danish Refugee Council (DRC) temsilcilerini ziyaret eden ve Hatay’daki ‘mülteci’ merkezli çalışmalar hakkında bilgi alan Sanatçı Mert Fırat’ın Antakya ziyaret noktalarından biri de Uzun Çarşı oldu.
Ezan, Çan, Hazan seslerinin birbirine karıştığı Antakya’da “közde künefe” denince akla gelen 2 geleneksel yerden biri olan Asi Künefe’de mola veren Oyuncu Mert Fırat ile ATSO Başkanı Hikmet Çinçin’i misafir eden yılların künefe ustası Mustafa Sertbaş, şunları söyledi:
“Kendisi künefemizden yemekle kalmadı, aynı zamanda yapımı ile de merak ettiği soruları sordu, biz de kendisine, Hatay’ımıza özgü ‘közde künefe’ nasıl hazırlanır, onu detaylarıyla beraber anlattık. Kendisi de Künefe’yi çok sevdiğini, ama İstanbul’da böylesini bulamadığını söyledi. Kendisini ağırlamaktan ve bizleri tercih etmesinden dolayı memnun olduk”
-FISTIKSIZ, SADE-
Misafir ettiği isimlerden biri olan ve Künefe’nin Hatay adına tescil edilmesi işlemlerinin baş mimarı olarak da kabul edilen Antakya Ticaret ve Sanayi Odası (ATSO) Başkanı Hikmet Çinçin’in, servis edilen künefe konusunda oldukça hassas olduğunu söyleyen Mustafa Sertbaş , “Mesela kendisinin özellikle dile getirdiği bir şey var ki… Künefe üzerine, servis edilirken fıstık attırmıyor ya da dondurma ile beraber servis edilmesi fikrine karşı çıkıyor. Çünkü Antakya Künefesi, sade yenilmesi gereken ve sade yenildiği zaman tadını ve lezzetini ortaya çıkaran bir tatlı, buna dikkat çekiyor. Zaten Türk Patent Enstitüsü tarafından tescil edildiği biçimiyle, Antakya künefesinin en kesin tarifi ortada. Biz de o tarife göre pişiriyoruz. Malzemeleri ona göre seçiyoruz. O yüzden de gelen misafirlerimiz buradan keyifle ve bu tadı sonuna kadar yaşayarak ayrılıyor” şeklinde konuştu.
-RESMİ TARİF-
Türk Patent Enstitüsü tarafından tescil edilen Antakya Künefesi’nin belirlenmiş tarifi ise şöyle:
Ürünün Hammaddeleri: 1 kg tel kadayıf, 750 gram Antakya tuzsuz peyniri (İsteğe bağlı olarak 1 kg’a kadar çıkabilir), 300 gram tereyağı, 1 kg şerbet (% 60’ı şeker, % 40’ı su).
Tel Kadayıf: Birinci sınıf beyaz undan yapılır. Un, derin ve geniş bir kaba boşaltılır. Üzerine su ilave edilerek makine ile karıştırılır. Karışım, içine konulduğu cezveden, bir dikiş ipliği kalınlığında akacak kıvama gelene kadar karıştırılır. Uygun kıvama gelen karışım, ucunda üç beş deliği bulunan, cezve tabu edilen bakır kaba konulur. Ve alttan ısıtmalı olan, bombeli bakır sacın üzerine, bir dikiş ipliği kalınlığında, daireler şeklinde dökülür. 20 saniye kadar sac üzerinde kalan karışımın toplanması ile tel kadayıf elde edilir.
Antakya Tuzsuz Peyniri: Hatay yöresinde yapılır. Yağı alınmamış, tam yağlı ve hiçbir katkı maddesi içermeyen inek sütü, 40-65 dereceye kadar ısıtılır. Ilık hale gelinceye kadar bekletilir (ortalama 25-30 derece). Ilık hale gelen süte peynir mayası katılıp fıçı, kazan, tekne gibi kalıplarda dinlenmeye bırakılır. Peynir, suyunun iyice süzülmesi için bezlere sarılıp bekletilir. Peynir suyunun iyice süzülmesi önemlidir. Künefe yapımında peynirin, iyice sünmesi için, günlük olarak tüketilmesi gerekmektedir. Ancak derin dondurucuda saklanarak muhafaza edilebilir.
Tereyağı: İnek sütü iyice kaynatıldıktan sonra soğumaya bırakılır. Ilık duruma gelince, ortalama 20 kg sütün içine 110 gram (bir çay bardağı) yoğurt maya olarak konur. Ve süt uyumaya terk edilir. 1-1,5 gün içinde süt pıhtılaşır. Daha sonra yayık yapılır. Yayığın üzerine çıkan köpükler top haline getirilir ve buzdolabında muhafaza edilir.
Şerbet: % 60’ı şeker, % 40’ı sudan oluşan karışım, uygun kıvama gelinceye kadar karıştırılarak kaynatılır. Şekerin kristalleşmesini önlemek için 3 veya 4 damla limon suyu ilave edilir (1 kg şerbet için).
Üretim Metodu: Uygun büyüklükte bakır tepsiye, ortalama 1 kg’lık tel kadayıf için 750 gram peynir, 300 gram tereyağı ve 1 kg şerbet kullanılır. Uygun büyüklükte bakır tepsiye konan tel kadayıf tereyağı ile karıştırılarak elle ayrıştırılır. Bu şekilde tereyağı tel kadayıfın içine iyice nüfuz eder. Bakır tepsi, kadayıfın yapışmasını önlemek için iyice yağlanır. Elle ayrıştırılan tel kadayıf iki eşit parçaya bölünür. Tel kadayıfın yarısı, tepsinin tabanına basılır ve üstüne Antakya tuzsuz peyniri parça parça yayılır. Daha sonra, geri kalan tel kadayıf, Antakya tuzsuz peynirinin üstünü kapatacak şekilde bastırılır ve kısık ateşte pişirilir. Altı kızardıktan sonra tersyüz edilir ve yine kısık ateşte kızarıncaya kadar pişirilir. Pişirme işlemi bittikten sonra, sıcak şerbet (künefenin şerbeti iyice emmesi ve peynirin iyice sünmesi için) sıcak künefenin üzerine dökülür. Afiyet olsun…
-Tamer Yazar-