Nöbetçi Eczaneler
ANTAKYA’NIN LAVAŞI ÇOCUĞUNU FIRINDA DOĞURAN PERİHAN ANA’NIN AŞI.
Bir kadın düşünelim.
Tek bildiği şey fırıncılık. Başka hiç bir şey bilmiyor.
Yorgunluk onun için hiç önemli değil çünkü hayatında hiç ama hiç dinlenmemiş. Neredeyse elli yıldır sabahın erken saatinde fırına iniyor, hamurunu yoğuruyor, daha sonra biri ilk açışı yaptıktan sonra diğeri eliyle sündürüp fırına atıyor ve bu işlem o kadar hızlı olmak zorunda ki yüzlerce lavaş geleneksel ve en lezzetli şekliyle müşteriye ulaşıyor.
Yani fırınla pişmiş bir aile var karşımızda ve üç kuruş kazandığı halde toplamış etrafına çocuklarıyla gece demeden gündüz demeden çalışıyor ve üstelik bir zamanlar kendisi fırında yaparken eşi de dağıtarak üf demeden yürütmüş bu işi.
Böyle bir kadın var mı diye düşünüyoruz değil mi sadece filmlerde olmaz böyle şeyler. Evet var.
Anadolu’da yaygın olarak yapılan yufka geleneksel Türk mutfağının önemli ekmeklerindendir.
Türkmen dilinde yufka her şeyin incesi demektir fakat Fırında, Sac üzerinde, Tandırda kalın ve ince olmak üzere yada kısa ve uzun olmak üzere çeşitleri vardır ayrıca Elazığ kültüründeki Fetir ekmeği gibi farklı isim ve şekilde yapılmaktadır.
Yufka, parçalanarak yemekle yendiği gibi ‘Dürüm’ yapılarak da yenir.
Antakya kültüründe DÖNER EKMEĞİ, AÇIK EKMEK
Yufka bazı yörelerde ŞEBİT – SEPİT – SİPİT
Tekirdağ – Malkarada iŞKEFE
Tokat – Artova , İŞKEFE GARDALAÇ
İçel’ de mısır ve darı unundan yapılan yufka ekmeğine TAPIL adı verilmiştir.
Bazı yörelerde lavaş ekmeği sadece un ile mesela Suriye gibi bazı yörelerde mısır unu eklenerek yapılmaktadır.Mısır unu ilave edilen lavaş ekmekleri biraz daha geç bayatlamaktadır.
Daha sağlıklı olması için tam buğdaydan isteğe bağlı yapılan lavaşlar vardır ancak ticari lavaş genellikle beyaz unla yapılıyor.
Ankara ve Kırıkkale’de yufka hamuruna limon tuzu, ayran, süt veya ekşi erik pestili, Kırklareli’nde hamura yumurta ilave edildiği belirtilmiştir ancak bunlar tamamen ev usulü yapılan değişik farklılıklardır. Denizli’de hamura haşhaş katılarak da haşhaşlı yufka yapılmaktadır fakat tercih edilen işletmelerin kullandığı lavaş odun ateşinde el ile yapılan lavaşlardır.
Antakya kültüründe döner ekmeği ismiyle bilinen fırında yapılan geleneksel lavaşlar 100’er adet istifli bir şekilde toptan veya perakende işletmelere gittiği gibi dürümlerde kullanılması için her birine sıvı yağla açılmış biber salçası sürülerek üst üste dizilir. İşte Antakya lavaşının lezzeti bu iki geleneksellikten gelir.
Antakya genellikle fırında yapılan lavaşı çiğ köftede , dürümlerde ve Antakya dönerinde kullanıyor.
Ayrıca fırına gelip sıcak sıcak yapılan mis gibi kokan açık ekmek, katıklı ekmek,Ocak ve Şubat ayında mis gibi kokan mevsiminde ıspanaklı ekmek, kaytaz böreği, kağıt ve tepsi kebabı, kayık şeklinde pide, tepsilerde yapılan lahmacunlar, yemek pişirme gibi birçok çeşitler var yapılıyor.
Bazı yörelerde yufka ekmeğinin içine döner- peynir, çökelek, kıyma, sucuk, pastırma, yumurta, piyaz, erişte, pilav, ceviz, üzüm, haşlanmış nohut gibi yiyecekler konulduğunda dürülerek yendiği için düremeç, sıkma – sıkmaç denilen dürümler hazırlanmaktadır.
Şimdilerde çiğ köfte veya dönerle birlikte verilen birçok lavaş ekmeği fabrikasyon yapılmaktadır ve lavaşı açan makineye uygun un makine açmasına uygun yapıldığından plastik gibi çektikçe sünen fakat kopmayan şekle getirilerek lavaş kültürünün gelenekselliği ve lezzeti bozulmuştur.
Bunca zorluğa ve emeğe rağmen geleneksel lavaş kültürünü hiç bozmadan, kimseden ödül almadan yürüten Neşe Fırınına ve bizim gibi dışarıdan gelip Antakya kültürel değer çalışmalarını Türkiye’nin çıraklarına öğreten, evinde ağırlayan ailesine gönül borcumuzu ödemek gerekiyor.
Lavaş kültürünün geleneksel olarak yaşatılması için desteklenmesi gerekmekte ve gelecek kuşağa taşımak için ahilik geleneğindeki gibi çırak yetiştirilmesi gerekmektedir.
Kültürel değerler doğru yapıldığı zaman gelecek kuşağa emanet doğru taşınabilir.
YOLUN AÇIK OLSUN GÜZEL TÜRKİYE’M.
08.AĞUSTOS. 2018
Deniz Kakanaş
www.toplumgelistirme.tv
YORUMLAR