Yemeğin etnisitesi değil

Coğrafyası Olur

“Mersin’de büyüdüm, ancak hep Antakya kültürünün içindeydim” diyen Anna Maria Beylunioğlu, ‘mutfaktakiakademisyen.com’ adlı web sitesinde, yemeğin kültürel ve siyasi boyutunu ön plana çıkaran yazılar kaleme alıyor. Mesajı mı ?“Bazı yemekler vardır, hikâyelerden ve anılardan ayıramazsınız…”

Antakya kökenli Anna Maria Beylunioğlu, siyaset bilimci bir akademisyen. Halen akademik çalışmalarının yanı sıra, İstos Yayınevi’nin İstanbul Beyoğlu’ndaki kafesi için yemekler hazırlıyor. Ayrıca İstanbul’da Suriyeli mültecilerin gıda girişimciliği üzerinden topluma kazandırılmasını amaçlayan bir projeye katkı sunuyor. Beylunioğlu, bir yandan da mutfaktakiakademisyen.com’ adlı web sitesinde yemeğin kültürel ve siyasi boyutunu ön plana çıkaran yazılar kaleme alıyor.
Aynı zamanda profesyonel bir aşçı da olan Beylunioğlu, AGOS’dan Ferda Balancar’a konuşmuş. Fotoğraflarda ise Berge Arabian imzası var. Bu güzel haber için her iki isme de teşekkür edip, kadim toprakların yemek kültürüne çarpıcı detaylar ekleyen, Antakya Samandağlı Ortodoks bir ailenin çocuğu Anna Maria Beylunioğlu’nun cevaplarına geçelim mi?
-FLORANSA VE ANTAKYA-
Evlendikten kısa bir süre sonra, İtalya-Floransa’da bulunan Avrupa Üniversitesi Enstitüsü’nde doktora yapmak üzere bir süreliğine İstanbul’dan ayrılan Beylunioğlu’na ilk soru, bir karşılaştırma üzerinde gelsin…

İkisi de Akdeniz’e ait olan İtalyan mutfağıyla Antakya mutfağı arasında belirgin benzerlikler var mı?

Kesinlikle var. İki mutfakta da teknik olarak basit, ancak bazı malzemelerin ön plana çıktığı yemekler var. Karmaşık bir teknikle karşılaşmıyoruz. Sadece Antakya’da değil aslında, görebildiğim kadarıyla genelde Türkiye yemek kültüründe de öyle… Tabii Akdeniz mutfağının belirleyenleri de var. Mesela domates ve zeytinyağı. Özellikle zeytinyağı her iki mutfakta da çok önemli. İtalya’da da kaliteli şekilde üretilmiş İtalyan zeytinyağını kullanmak önemlidir. Antakyalılar da Antakya yemeklerini yaparken Antakya’da yoğun olarak Altınözü’nde üretilen zeytinyağının tadını ararlar. Bir başka deyişle, malzemelerinin kalitesi tekniğin önüne geçer. Akdeniz mutfağının benim gözlemlediğim ikinci bir özelliği de, yemeklerin hikâyelerle birlikte gelmesi. Aslında birçok mutfakta öyledir eminim ama, anneden çocuğa geçen tarifler, İtalya’da da Antakya’da da çok ağırlıkta. Yemeğin tarifini öğrenirken, İtalyanlarda da bizde olduğu gibi bir anneanne tarifini ya da bir babaanne tarifini öğreniyorsunuz. Teknikten çok hikâyeler ön plana geçiyor.

“Hikâyelerle birlikte gelmesi” ifadesini biraz açar mısınız?

Mesela, örnekle anlatmam gerekirse… Farklı İtalyan yemeklerini öğrendiğim Floransa’daki komşum, bir gün anneannesinden öğrendiği bir yemeği de öğretti bana. Türkçeye ‘parça pinçik’ olarak çevirebileceğimiz, İtalyanca ‘mille infranti’ dedikleri yemekti bu. Yemeği yapmayı gösterirken, anneannesinin o yemeği yaparken torunlarını masaya toplayıp yapışını da aktardı. O yemeği yerken de o hikâyeyi dinlemiş ve adeta anlatılan o anı yaşamıştım. Beni mutfakta, yemek denince etkileyen unsurlardan biri de budur. Bazı yemekler vardır, hikâyelerden ve anılardan ayıramazsınız. Beni aşçılığa iten nedenlerden biri de budur.

Gastro diplomasi kavramını kullanıyorsunuz. Bu kavramı açar mısınız?

Gastro diplomasi, yemek diplomasisi, mutfak diplomasisi gibi kavramlara 10 sene önce şimdiki kadar aşina değildik. Gün geçtikçe, yemekle kendimizi daha kolay ifade ettiğimizi daha çok hatırlar hale geldik sanıyorum. Bunun bir yansıması olarak bu kavramlar sık sık kullanılmaya başlandı.
Öncelikle, gastro diplomasi ile mutfak ya da yemek diplomasisi birbirinden farklı kavramlar. Bu ayrım Türkçe yazında pek yapılmıyor, bazen biri diğerinin yerine kullanılıyor ama aslında farklı anlamlara geliyorlar. Yemek/mutfak diplomasisini, yemeğin; devletler, hükümetler ve kültürleri arasındaki iletişimi ve işbirliğini artırmak için kullanımı olarak tanımlamak mümkün. Gastro diplomasi ise farklı kültürler arasında yemeği merkeze alan bir kültür paylaşımı. Bir başka deyişle, gastro diplomasi, daha çok yemeğin araç olarak kullanıldığı insanlar arası kültürel bir diyaloğu içeriyor. Özetle, yemek ya da mutfak diplomasisi, devletler ya da hükümetler arası ya da bir hükümet ile bir toplum arası iletişimi ifade ederken, gastro diplomasi ise insanlar arasında bir kültürel diyaloğu kapsıyor.

Yemek ve etnisite arasındaki ilişki hakkında ne düşünüyorsunuz?

Ben, yemeğin etnisitesi olmadığını düşünenlerdenim. Hrant Dink Vakfı’nda düzenlenen bir konferansta da vurgulanmıştı bu konu. Yemeğin etnisitesi değil coğrafyası olur. Bunu Anadolu’yu gezdiğinizde çok rahat gözlemliyorsunuz. Mesela ‘keşkek’… Biz Antakyalı Ortodoks Hıristiyanlar ‘hrisi’ diyoruz. Bizim için ‘hrisi’, anma ya da kutlama zamanında yapılan bir yemektir. Büyüklerimizin vefatından sonra onları hatırlamak için yaparız mesela. 15 Ağustos’ta, Meryem Ana Bayramı’nda Ermeni Köyü Vakıflı’da da ‘hrisi’ kaynatıldı. Şimdi buna bir Ermeni yemeği ya da Rum Ortodoks yemeği demek mümkün mü? Değil.

Peki ‘hrisi’nin kendine has özellikleri nelerdir?

Antakya’da yapılan ‘hrisi’nin keşkekten en temel farkı et kullanımındaki fazlalıktır. Bunun Antakya bölgesine özgü olduğunu sanıyorum. Benim farklı yerlerde yediğim keşkeklerde bu kadar et yoğunluğu olduğunu görmedim. İkincisi, buğdayla etin dövülmesi farkı… Bizde, buğdayla et dövülerek sakız haline getiriliyor. Öyle ki, çocukken bize büyüklerimiz bu yemeği ‘sakızlı yemek’ olarak tanıtırdı. Keşkekte bu kadar yoğun dövülmüyor diye biliyorum. Gerçi, yapımı yöreden yöreye de değişiyor.

Nasıl sakız haline getiriliyor?

Çok ağır ateşte pişiriliyor. Yapılmadan bir gece önce kazanlar kuruluyor. Buğdayla et kazanlara konuluyor ve kısık ateşte 6-7 saat pişiriliyor. Piştikten sonra da yaklaşık 15 dakika dövülerek buğday ile et birbirine yediriliyor, adeta sakız kıvamına haline getiriliyor. Üstüne de kıyma ve kuyruk yağı kullanılarak bir sos yapılıyor.

Ne eti kullanılıyor?

Koyun ve dana eti karıştırılarak kullanılıyor.

Antakya pek çok etnik ve dini topluluğun yaşadığı bir bölge. Bir yemeği Antakyalı Ortodoks Hıristiyanlarla Antakyalı Alevilerin ya da Sünnilerin farklı yapmaları söz konusu mu?

Muhakkak farklılıklar var. Mesela Antakyalı Rum Ortodoksların yaptığı ‘martedella’ diye bir yemek var. Ailemden aktarıldığına göre, bu yemek Fransızlarla Antakya’ya girmiş. Şarapla yapılan bir et yemeği. Eti yoğurup bir forma getiriyorsunuz. Ve bunu önce kızartıp, sonra şarapta çektiriyorsunuz. Bunun Antakya’da Müslümanlar tarafından da yapıldığını biliyoruz. Ama Müslümanlar elbette bunu şarapla yapmıyor. Bu tür dinin etkilediği farklar var, ama bu yemek yapımında köklü değişikliklere neden olmuyor.
Bunun yanında, dinden bağımsız olarak coğrafyadan coğrafyaya değişen yemek tarifleri de var. Yemek bir anlamda aynı yemek, ancak miktarlar ve kullanılan malzemeler özelinde de farklılıklar görmek mümkün. Mesela Antep ya da Urfa’ya gittiğinizde çiğ köftenin içinde etin Antakya’ya nazaran daha az katıldığını görüyoruz. Aynı şekilde bir göç durumunda da farklılıklar oluşabiliyor. Antakyalı olarak İstanbul’a geldiğinizde daha az baharatla yemek yapar oluyorsunuz. Çünkü Antakyalı olmayan misafirlerinizin baharat oranının daha düşük olmasını isteyebileceğinizi düşünüyorsunuz. Bu bir süre sonra alışkanlık haline gelebiliyor. Aktarılan tariflerde değişiklikler olabiliyor.

Antakya mutfağında etin yoğun kullanıldığını anlıyorum söylediklerinizden. Doğru mu?

Evet, ama sadece etten oluşmuyor mutfak. Zeytinyağlı yemekler ağırlıkta olmasa da, balık kullanımı da var. Şimdi koruma altında olsa da, yılan balığı Antakya mutfağında kullanılıyor. Ayrıca Asi Nehri’nde bulunan bölge insanının ‘sellur’ dediği tatlı su balığı da öyle. Bunun yanında humus, kekik salatası gibi mezelerle de çok zengin bir mutfak Antakya mutfağı. Ana yemeklerde et kullanımı çok fazla olsa da mutfağın geneline baktığınızda bu tür yemekleri de görebiliyorsunuz.

Akdeniz mutfağında bitki türlerinin çok kullanıldığını biliyoruz. Antakya mutfağında durum nasıl?

Ege’ye göre Antakya’da ot-bitki kullanımı daha az. Et kullanımı çok daha fazla. Güzel lezzetli eti tadabiliyor Antakyalılar. Başka yerlere gittikleri zaman aynı lezzette et bulmakta zorlanıyorlar. Ancak ot-bitki kullanımı yok olmasa da az. Ancak bitkilerin daha çok baharat formunda Antakya mutfağında yer bulduğunu söyleyebiliriz.

Önümüzdeki dönemde mutfakla ilgili neler yapmak istiyorsunuz?

Her şeyden önce, mutfağın kültürel ve siyasal boyutuna dair daha fazla yazmak istiyorum. Temel eğitimim gastronomi olmasa da, akademik araştırmacı kimliğim bana bu donanımı fazlasıyla sağlıyor. Bununla beraber, mutfak kültürünü ve yemeği, sivil toplum ve sosyal sorumluluk projelerini birleştiren çalışmalar içerisinde daha fazla yer almayı düşünüyorum. Özellikle mültecilerin topluma kazandırılmasında yemeğin bir araç olarak kullanılması konusu oldukça önemli. Aynı zamanda, şu sıralar restoranlarda da uygulanabileceğini düşündüğüm, hikâyesi olan yemekler ile ilgili bir proje üzerine kafa yoruyorum. Son olarak, bu yoğun tempoda biraz geri planda kalsa da, Antakyalı Ortodoks Hıristiyanların mutfağıyla ilgili yemek hikâyeleri ve tariflerini de içeren kitaplaştırabileceğimi düşündüğüm bir sözlü tarih çalışmamı sürdürmekteyim.  -Tamer Yazar-