İncir, Domates, Biber, Nar Ekşisi!
Antakya’nın geleneksel hayatının en can alıcı merkezi halindeki Uzun Çarşı’nın baharat kokan dükkânlarında sıklıkla karşımıza çıkar, kurutulmuş sebzeler, bin bir emekle hazırlanmış nar ekşileri ve daha nicesi…
Kimine göre 500’ü aşkın, resmi söylemlere göre ise 600’den fazla yemek çeşidiyle, Gastronomik bir kent, Hatay coğrafyası. Bu coğrafyanın Antakya’sı ise bu rengârenk lezzet haritasının en keyif veren adreslerinden bir tanesi. Antakya’ya gelenlerin adresinde ise değişmeyen bir yer var… Uzun Çarşı!
Antakya’nın geleneksel hayatının en can alıcı merkezi halindeki Uzun Çarşı’nın baharat kokan dükkânlarında sıklıkla karşımıza çıkanlardayız bugün. Kurutulmuş sebzelerde, meyvelerde, nar ekşisinde… Peki, eldekinin imece hikâyesi mi?
Bundan sonrası için, Antakyalı Ortodoksların tarihini ve kültürünü araştırmak, yaşatmak için kurulan nehna.org haber sitesinin anlatımındayız…
“Leziz yemeklerimizin sırlarından biri olan salçalarımız, Ağustos ayında kızaran domates ve acısı meşhur biberimizle yapılır. Zeytin budamasından kalan odunlarla, bakır kazanlarda pişirilen domates salçası, güneşte kurumaya bırakılır. Fotoğrafı bile dil yakan biberler, ikiye ayrılıp damlara asılır. Diğer çalışmalar imece zinciri içinde devam ederken, yaz meyveleri-sebzeleri de damda buldukları boşluklarda safları sıklaştırır, güneşin altında kurumaya yatar.
Eylül ayı ortalarına geldiğimizde de narlar, artık rengini almaya ve soframıza renk katan nar ekşisi için toplanmaya başlar. Toplanan narlar ikiye bölünür ve imece ekibi tarafından sopa yardımıyla silkelenerek kabuklarından inci gibi dökülür. Mikserle püre haline getirilen nar, bez torbalarda sıkılır, zeytin odununun üstündeki bakır kazanlarda suyunu atması için de 12 saatlik pekmezlenme süreci bırakılır. Toplaşan kalabalık, kazan kenarındaki ateşte çifte kavrulmuş kahvelerini pişirir, yemeklerini yapar, neşeyle narın kıvama gelmesini bekler. Kıvamını alan nar ekşisi, kazandan sürülerek saklama kaplarına aktarılır ve zahralarda yerini alır.
Büyük bir ekip halinde yürütülen bu çalışmalar, sabırla evden eve, elden ele yapılırken, toplaşan imece ekibi, nenelerinden kalma manilerle maziyi yad etmeyi de ihmal etmez. Hatırlarına düşen, yanlarında olamayan sevdiklerini anma fırsatı bulurlar.”
Tamer Yazar