Buğday ile ilgili yanlış bilinen doğrular

Bilim insanlarının seslerine kulak verelim

Yasemin Mıstıkoğlu

“Ekmeksiz Yemek, Yemeksiz Hayat Olmaz. Seçim sizin elinizde, sağlıklısını seçmek çok da zor değil”

Merhaba Sevgili Okuyucular,

Bundan 6 Hafta önce “Ekmek” dosyamızı açtığımızda bu kadar çok şeyi ben de bilmiyordum. Araştırdıkça çok güzel bilgiler geçti elime ben de sizlerle birlikte öğrendim, öncelikle takip ettiğiniz okuduğunuz için çok teşekkür ediyorum. Konu ile ilgili değerlendirmeleriniz varsa mailime ([email protected]) göndermenizin beni mutlu edeceğini bilmenizi isterim.

Geçtiğimiz hafta gelen bir mesaj bu dosyayı hazırlamaktaki amacımı öyle güzel ortaya koydu ki arasam bulamazdım.

Neydi işe başlarken ki amacım tekrar hatırlatmam gerekirse ; “ekmek” ve “tahıllar” özellikle de “Buğday” hakkında kamuoyunda, hatta sadece Türkiye de değil Dünyadaki gerçek dışı iddialara yanıt aramaktı.

Yanıtları hiç uzağa gitmeden Türk Bilim insanlarının çalışmalarından çok rahatça bulabildim ve sizler ile paylaştım. Gördüm ki gerçekten doğru bilinen o kadar çok yanlış var ki şaşırdım kaldım. Ama bilgi kirliliği hızını hiç yitirmeden devam ediyor.

Dediğim gibi geçen hafta Sevgili Mahmut Mısırlıoğlu’ndan bir mesaj geldi. Mahmut Bey’in babası Ramiz Mısırlıoğlu ile tanıştırmıştım sizleri DEĞİRMEN ile ilgili yazdığım yazıda. Mahmut Bey aile işleri olan taşdeğirmeni babası Ramiz Mısırlıoğlu ile birlikte işletiyor. Gelen mesajı aynen sizler ile paylaşıyorum;

KALP DOSTU OLDUĞU İDDİA EDİLEN TAM BUĞDAY SAĞLIĞINIZA 6 ZARAR VERİYOR!

Biz ( @nurcincaglar & @a.okancaglar ) 8,5 yıldır tam buğday, Siyez, karakılçık, ekşi mayalı vb ekmeğin hiçbir çeşidini yemiyoruz. EKMEKSİZ SAĞLIKLI VE DOĞAL BESLENMEK suretiyle kronik hastalıklardan nasıl kurtulduğumu @a.okancaglar hesabında her hafta yeni bir hikaye ile kronolojik sırada bir kitap gibi aktarıyorum.

Bir insanın otoimmün veya kronik bir hastalığa yakalanmasını ve müebbet ilaç mahkumu olmasını istiyorsanız en kolay yol o kişiye tam buğday ekmeği önermektir. Siz hiç ekmek yiyerek otoimmün veya kronik hastalıktan kurtulabilen bir kişi duydunuz mu? Ömür boyu ilaçlarla mahkum yaşamak istemiyorsanız organlarınızı bizim gibi bir bir cerraha teslim etmek istemiyorsanız ekmek yerken iki kez değil çok kez düşünün. Karar sizin.

Şimdi @nurcincaglar ‘ın Kris Gunnars ‘ın yazısından çevirdiği Tam buğdayın sağlığımıza verdiği altınzararı birlikte okuyalım.

1- Buğday zararlı glutenle yüklüdür
2- Buğday kan şekerini fırlatır.
3- Buğday bazı gıdaların emilimini azaltarak vücudun besinlerini çalar.
4- Buğday tüketimi bazı beyin hastalıklarıyla bağlantılıdır. (şizofreni, serebellar ataksi, otizm ve epilepsiyle)
5- Buğday bağımlılık yapar.
6- Tam buğday LDL kolesterolü hızla yükseltir.

“Buğdaydaki fitik asit; kalsiyum, çinko, demir ve magnezyum gibi mineralleri bağlayarak emilimlerini engeller. Tam buğdayda rafine buğdaya göre daha fazla fitik asit vardır”

Kris Gunnars

Çeviri: Nurçin Çağlar
Sağlıklı Yaşıyoruz®️

Kaynak: https://www.healthline.com/nutrition/grains-good-or-bad

Sevgili Dostlar,

yukarıda kaynak olan gösterilen yere girerek yazının orijinalini yazan Kris Gunnars ‘ı araştırdım bakın neler çıktı; sizde bakabilirsiniz.

Adam konunun uzmanı falan değil, yani doktor değil, diyetisyen değil, ziraat mühendisi, gıda uzmanı değil, yani konu ile uzaktan yakından ilgisi yok. Adam bir yazılımc; işi Bilgisayar programlarının ve elektronik cihazların harekete geçmesini sağlayan yazılımlar üretmek. Takipçi artırmaya çalışan bir yazılımcı. Yazılarında kodlamalar kullanıyor. Bu yazıda da kodlamalar yapmış kodlama yaptığı kelimeler; protein, kalori, sağlıklı beslenme ve daha birçok. Yani bu kelimeler ile yazı ararsan karşına çıkacak; bu doğruluğu kanıtlanmamış bilgiler.

İşin acı tarafı çeviriyi yapan hanımefendi ki kendisine ulaşmaya çalıştım sorularıma yanıt vermedi, bu konuyu onlarca Türk Bilim insanından doğrusunu öğrenebilecekken konu ile ilgili olmayan bir adamın yazısını çevirmeyi tercih ediyor olması. Ve de yüzlerce takipçisine bu doğruluğu kanıtlanmamış bilgileri aktarmış olması.

Bu soruların cevaplarını bulmaya çalışırken, yolum T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı
Doğu Akdeniz Tarımsal Araştırma Enstitüsü’ne düştü. Muhteşem işler yapan enstitüden gelen bilgileri sizlerle paylaşacağım.

Ama önce yine aynı merkezden “Hibrit ve Islah çalışmaları nedir?” e gelen cevaplara yer veriyorum

HİBRİT ÇALIŞMASI GENLERLE OYNAMAK DEĞİLDİR

Genetiği Değiştirilmiş Organizmalı yani GDO’lu buğday yoktur, “buğdayın genetiği değiştirilmemiştir” dediğimiz zaman okurlarımızdan Hibrit ve Islah çalışmaları ne demek peki diye sorular geldi.

Hibrit ; melezleme demek.
“Buğdayda melezleme yeni bir çeşit elde edebilmek için yapılır. Ve ıslahın en başlangıcında yer alır. Yeni bir çeşit melezleme yoluyla geliştirildiğinde (bu 9-10 yıl sürer) yani çiftçiye ulaştırıldığında o artık hibrit değildir. Hibrit çalışması kesinlikle genle oynamak değildir. Doğada türler ve ırklar kendi adaptasyonları ve türün devamı için bu sürekli olur mutlak gereklidir. Biz buğdayın genleriyle oynamıyoruz tam aksine kendisinde var olan doğal çeşitliliğini kullanıp bizim için yararlı genleri özellikleri melezleme yaparak tek bir çeşit üzerinde toplamaya çalışıyoruz.”

Hibrit çalışmasının aslında doğada böceklerin, arıların polen taşımasıyla sürekli olağan bir durum olduğu belirtilerek şöyle bilgiler verildi tarafıma;

“Biz aslında doğayı taklit eden ama bu işi tesadüflere bırakmadan bilimin ışığıyla yaparız. örneğin ebeveyn olmak isteyen bir çift doktora gider ve sağlıklı bir çocuk için elinden gelen her şeyi yapar. Örneğin hamileyken testler yapar ve sağlıklıysa bu devam eder değilse sonlandırma kararı verir. Biz de iki ayrı buğday çeşidini melezleyip (1 yıl içinde farklı ebeveylerden kendi ellerimizle yaklaşık 200-250 melez yaparız) yavrularını sürekli teste tabi tutarız ve takip ederiz. En iyi olanlarını seçer diğerlerini eleriz. Eleme (seleksiyon) işi 8-9 yıl sürer. Yani 2020 yılında başladığımız bir melezin sonucunu ancak 2030 yılıda alabiliyoruz. Bir diğer deyişle 2020 yılında yapılan 200-250 melezden bazen sadece 1 bazende 2 buğday çeşidi çeşit olmaya ancak 2030 yılında hak kazanır. “

“Biz ıslahçılar çiftçiye ıslah edilmiş tohumu ulaştırarak birim alandan daha fazla ürün elde etmeyi sunmuş olduk. ıslah edilmiş tohumlar çok verimlidir ve kalitelidir ve çiftçi ektiğinde kazanır sonraki yılarda da çiftçi bu tohumu kullanabilir yani kesinlikle tohum kısır değildir.

Hibrit tohum ile ıslahta melezleme biraz farklı kavramlardır. Hibrit tohumu biz sadece mısır ıspanak ayçiçeği gibi bitkilerde kullanıyoruz. Buğdayda hibrit tohum kavramı henüz yok.

SORU: Hibriti Afrikalı bir kadın ile Avrupalı bir erkeğin evlenmesinden doğan bir çocuğa benzetebilir miyiz?.

CEVAP: Evet, Doğan çocuk nasıl genleriyle oynanılmış sayılmıyor tam tersi çeşitlilik sayılıyorsa bu da tıpa tıp aynı şey. iki farklı mısır bireyini yada iki farklı buğday bireyini melezleyerek çeşitlilik elde ediyoruz. Islahta melezleme olmazsa olmazımızdır çeşitlilik yaratmak ve verimli bireyler elde etmek için. Yani kısacası biz doğayı taklit ederek ama süreçi hızlandırarak ıslah yoluyla çeşitlilik yaratıp sonrasında en iyisini seçmektir böylelikle elde ettiğimiz ürünü insanlık yararına sunuyoruz.

ISLAH; GÖRÜCÜ USULÜ EVLİLİĞE BENZİYOR
Bu sempatik yorumu Ekmek Ustası Mine Ataman’ın Tohumdan Ateşe Ekmek çalıştayından aldım; diyor ki hocamız
“Eskiden evlilikler görücü usulü yapılırdı. Kaynana oğlunun boyuna posuna göre seçerdi gelin adayını. Torunları sağlıklı, gürbüz olsun diye. İşte ıslah çalışması da buna benzer, sağlıklı gürbüz çocuklar tohumlar için uygun çiftelerin bir araya getirilmesidir, yani rastgele değil seçilmiş çiftler oluyor”

Gelelim yukardaki iddialara. Cevaplar T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı Doğu Akdeniz Tarımsal Araştırma Enstitüsü tarafından verilmiştir
1-Buğday zararlı glutenle yüklü mü dür?
Gluten, buğday, arpa ve çavdar gibi tahıllarda bulunan prolamin (başlıca glutenin ve gliadin) olarak bilinen bir protein ailesini ifade eder. Gluten proteinlerinin faydalı bir özelliği ekmek ürünlerinin üretimine katkıda bulunan elastik yapılı ve lezzetli hamurlar oluşturmasıdır. Gluten içeren yiyecekler şu anki diyetimizde büyük yer kaplamaktadır.
Modern tıbbın glütensiz beslenmenin yarar ve zararları için daha fazla araştırmaya ihtiyacı vardır. Ancak unutulmamalıdır ki buğdayın anavatanlarından biri olarak bu topraklarda 12 bin yıldır buğday tüketiyoruz.
2- Buğday kan şekerini fırlatır mı?.
Niland ve ark.2018 yılında yayınladıkları makalede glütensiz diyetin hiperglisemiaya sebep olduğu belirtilmiştir. Beslenme düzeyini değerlendiren farklı çalışmalarda işlenmiş glütensiz ürünlerin bileşiminde glüten içeren muadillerine kıyasla daha yüksek seviyelerde lipit, trans yağ, protein ve tuz olduğunu göstermişlerdir.

3- Buğday bazı gıdaların emilimini azaltarak vücudun besinlerini çalar mı.?
Bu konuyla ilgili ayrıntılı çalışma bulunmamaktadır. Yapılan çalışmalarda da çelişki bulunmaktadır.2005 yılında yapılan bir çalışmada ankette çölyak hastalığı olan 47 ABD’li yetişkinin glütensiz diyette tavsiye edilen kalsiyum, demir ve lif miktarının yeterli olduğunu bildirirken daha sonra yaptığı çalışmalarda diyet lifi, folat, demir, niasin, riboflavin ve tiaminin eksik olabileceğini bildirmiştir.
4- Buğday tüketimi bazı beyin hastalıklarıyla bağlantılı mı?.
Bu konuyla ilgili de tartışmalı çalışmalar yapılmıştır. Bazı uzmanlar tarafından yapılan iki çalışmada glüten diyetlerinden çıkarıldığında ortaya çıkan semptomlar bireylerin şizofrenide azalma olduğunu bildirmiştir.
Bununla birlikte bazı çalışmalar tam tersi sonuçlar vermiştir,Son incelemeler glüten kısıtlaması ile şizofreni arasındaki olası ilişkilerin tutarlı olmadığı sonucuna varılmıştır (Niland ve ark., 2018).
5- Buğday bağımlılık yapar mı?
Bu soruya verilebilecek bilimsel bir yanıt yok
6- Tam buğday LDL kolesterolü hızla yükseltir mi?
Tam Buğdayda LDL kolesterol ile ilişkili bir çalışmasına rastlanılmamıştır. Ancak farklı olarak glütensiz beslenmenin hiperlipidemi ve gıdalarda yağ artışına sebep olduğu bildirilmiştir ( Niland ve ark.2018).
7-Buğdaydaki fitik asit; kalsiyum, çinko, demir ve magnezyum gibi mineralleri bağlayarak emilimlerini engeller mi?
Tam buğdayda rafine buğdaya göre daha fazla fitik asit vardır. . Fakat fitik asidin aynı zamanda yararlarını anlatan çok farklı makaleler de mevcuttur.
Fitik asit bazı minerallerin yarayışlı hale gelmesini engellemektedir. Ancak mısır, soya, bakla ve bezelyede daha fazla fitik asit bulunmaktadır.
Yapılan bir çalışmada buğday başak halinde depolanırsa ve uzun süre ekşi maya ile mayalanırsa fitik asit miktarının azaldığı belirlenmiştir ( Karaoğlu ve ark., 2009).
Son olarak ve tekrar belirtmek isteriz ki buğdayın anavatanlarından biri olarak bu topraklarda 12 bin yıldır buğday tüketiyoruz. Bir ürünün güvenilirliği için daha ne kadar tüketilmelidir? Ancak şunu da belirtmek isterim günümüzle kıyaslandığında Atalarımızın yaşam biçimi çok hareketli bir yaşam biçimiydi.

Kaynak: T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı
Doğu Akdeniz Tarımsal Araştırma Enstitüsü
Yüreğir/ADANA

http://www.gidanikoru.com/