Glüten ile ilişkili bir hastalığınız yoksa;

-Glüteni soframızdan kaldırmamız mantıklı gözükmüyor
-Gereksiz yere glütensiz diyet uygulayanların büyük bir kısmında çeşitli sağlık sorunları ortaya çıkıyor

Yasemin Mıstıkoğlu
Ekmeksiz Yemek, Yemeksiz Hayat Olmaz
Seçim sizin elinizde, sağlıklısını seçmek çok da zor değil

Ekmek Dosyamızın 5. Haftasında yazacaklarım GLÜTEN üzerine olacak. Ekmek den söz edip de “Glüten” den söz etmemek mümkün değil, çünkü ekmeğimiz buğday, arpa ve çavdardan yapılmışsa glüten içeriyor demektir. Glüten un ve suyun birleşmesi ile açığa çıkmaya başlar.
Latince kökenli “Glüten” ; Tutkal anlamında “glue” den türemiştir. Unlar glüten oranlarına göre iki ana gruba ayrılıyor. Sert Buğday (kışlık yada Kırmızı buğday da deniliyor) ve yumuşak buğday (yazlık buğday yada beyaz buğday da deniliyor)
Son yıllarda insanların “öcü” gibi davrandığı “Glüten” aslında bir bitkisel protein. Yukarıda da belirttiğim gibi, Buğday, arpa ve çavdarda bulunur. Tahıllar söz konusu ise.
Gelelim Glütenli mi beslenmeliyiz, Glütensiz mi sorusuna?
Araştırmalar göstermiş ki ABD’de yaşayan insanlardan neredeyse üç kişiden biri glüteni diyetinden çıkarmış durumda. Bilinçli yada bilinçsiz. Glütensiz beslenmek doğru mu? Kimler Glütensiz beslenmeli? Sorularının cevaplarını vermeye çalışacağım bu yazımda;
Gastroenterohepataloji Uzmanı Dr. Atilla Bektaş ve Gastroenteroloji Uzmanı Prof.Dr. A.Melih Özel’in “ Gluten: Dost mu, Düşman mı?” başlıklı makalesine dayanarak.
Glüten yani bu bitkisel protein iki bileşenden oluşuyor
1.Bileşen; Gliadinler; Ekmeğin pişerken düzgünce yükselmesinden yani kabarmasından sorumludur
2.Bileşen; Glutenin; Hamurun sağlamlığından ve esnekliğinden sorumludur.
“ Glüten: Dost mu, Düşman mı?” başlıklı makalede;
Glüten ile ilişkilendirilen bazı hastalıklardan söz ediliyor; Bunlardan ilki ve toplumda görülme sıklığı en yüksek olan Çölyak Hastalığı. Bir diğeri Çölyak dışı glüten duyarlılığı; yani Çölyak Hastası değil ama Glütene duyarlı olunan hastalık ve bir diğeri de buğday alerjisi.
Konunun uzmanı olan tüm doktorların ortak kanısı şu;
Bu hastalıklara sahip olanlar Kesinlikle glüten içeren besinler tüketmemeli. Doktor kontrolünde diyetleri uygulanmalı.
ANCAK
Son yıllarda bu hastalıklar ile hiç ilgisi olmayanların da GLÜTENSİZ beslendiklerini, glütenin dışlandığını, duyuyor görüyoruz. Kamuoyunda yaratılmaya çalışılan glüten içermeyen diyetlerin genel sağlık için yararlı olduğu konusu acaba ne kadar doğru?

Son on yılda, Amerika Birleşik Devletleri’nde yaşayan insanların neredeyse her üç kişiden birisi glüteni diyetlerinden çıkarmaya çalışmaktadır. 2016’da 15.5 milyar dolarlık glütensiz diyet pazarının önümüzdeki yıllarda daha da büyüyeceği öngörülmektedir

ÇÖLYAK HASTALIĞI, ince barsak hastalığıdır
BUĞDAY ALERJİSİ, buğday içeren gıdanın tüketimini izleyen dakikalar ya da saatler içinde ortaya çıkmaktadır. Reaksiyon hafif deri döküntülerinden hayatı tehdit edecek anaflaktik şok tablosuna kadar değişen farklı klinik tablolar halinde ortaya çıkabilir.
ÇÖLYAK DIŞI GLUTEN HASTALIĞI, çoğu kez bir tıbbi değerlendirme yapılmaksızın kişilerin kendi kendilerine tanı koymalarından dolayı hastalığın gerçek sıklığı hakkında net bir veri mevcut değildir

GLÜTEN’İN YARARLARI
Tam tahıl içerikli gıdalar karbonhidrat, lif, protein, Vitamin B, Vitamin E, demir, çinko, bakır, magnezyum ve çeşitli antioksidanlar içerir. Besinlerle elde edilen enerjinin yaklaşık %56’sı tahıllardan sağlanır. Tam tahıl içeren diyetlerin kalp hastalıkları, diyabetes mellitus, obezite ve kolon kanseri gibi bazı kanser türleri üzerinde risk azaltıcı etkileri olduğuna dair yayınlar vardır. Tam tahıllı diyetler, bağırsak hareketlerini düzeltir ve prebiyotik etkileri ile bağırsakta yararlı bakterilerin gelişmesini teşvik eder, dolayısı ile bağırsak sağlığını korurlar.
Ayrıca vejetaryen beslenmeyi tercih eden insanlar için iyi bir alternatif proteindir. Süt ve soya alerjisi ya da hassasiyeti olan kişiler için de güvenli bir tercih olabilir.
GLÜTENSİZ DİYETLERİN OLUŞTURDUĞU SAĞLIK RİSKLERİ
Glütensiz Diyetlerle Diyabet Arasındaki İlişki;
200 bin kadar kişinin 30 yıllık beslenme alışkanlıklarının incelendiği bir çalışmada;
Günde 4 gramdan daha az glüten içeren bir diyetle beslenenlerin, günde 12 gramdan fazla glüten tüketen bireylere göre tip 2 diyabete yakalanma riskinin yüzde 13 daha fazla olduğu sonucuna ulaşılmış
Glütensiz Diyetlerle Kolon Kanseri Arasındaki İlişki:
Dünya Kanser Araştırma Fonu ve Amerikan Kanser Araştırma Enstitüsü birlikte 99 farklı çalışmanın sonuçlarının incelendiğinde; günde 90 gr tam tahıl ekmeği tüketmekle kolon kanseri riskinin %17 azaltılabildiği görülmüştür
Glütensiz Diyetlerle Obezite Arasındaki İlişki:
Avrupa Çocuk Gastroenteroloji, Hepatoloji ve Beslenme Derneğinin 2017 yılı toplantısında; 665 adet glüten içeren ve 654 glütensiz beslenme alternatifi gıda birbiri ile karşılaştırıldığında;
glütensiz diyetlerin, glüten içeren tahıl ağırlıklı diyetlere göre iki kat daha fazla doymuş yağ asidi, buna karşın daha az protein içerdiği ve daha fazla kilo alımına neden olduğu sonucuna ulaşılmış.
Glütensiz diyetlerin bağırsakta faydalı bakteri sayısını azaltırken, istenmeyen bakteri sayısını artırmakta olduğu da bildirilmektedir.
Sonuç olarak şunları yazmak mümkün;
1.Buğday alerjisi, çölyak hastalığı ve Çölyak Dışı Glüten Hastalığı olan hastalıkların toplumda görülme oranı oldukça düşük olmasına rağmen, glütensiz diyetlerin gıda pazarındaki yeri giderek büyümektedir.
2.Glüten ile ilişkili hastalığı olmayanların beslenme alışkanlıklarının değiştirilip, buğday içeren gıdalara alternatif bir beslenme düzeni yaratmanın sağlıklı olacağı görüşü geçersiz bir tezdir.
Bu yazıyı hazırlarken araştırma yazısından yararlandığım Atilla Bektaş’ın verdiği bir röportaja denk geldim ve sanırım konuyu gayet güzel özetliyor;
-Çölyak Hastaları (bunun içine glüten ile ilişkili diğer hastalıklar da giriyor) kesinlikle buğday, çavdar, arpa içeren gıdalar TÜKETMEMELİLER
-Tam tahıllı gıdaları yukarıda saydığımız hastalığınız yok ise soframızdan kaldırmamız mantıklı gözükmüyor
-Sağlığa yararlı diye GLUTENSİZ diyet uygulayanların büyük bir kısmında çeşitli sağlık sorunları ortaya çıkıyor

KAYNAK
– Gluten: Dost mu, Düşman mı?
(Atilla BEKTAŞ1 , Melih ÖZEL2 Özel Akropol Hastanesi, 1 Gastroenteroloji Bölümü, Ankara Anadolu Sağlık Merkezi Hastanesi, 2 Gastroenteroloji Departmanı, Gebze, Kocaeli)
-Mutfak Kitap/Ekşi Maya Ekmek Eğitimi