Madem tescilledik

Denetim Şart!

Antakya Ticaret ve Sanayi Odası (ATSO) girişimleriyle ‘tescil’ sürecini başarıyla tamamlayan Künefe’nin önce zellikleri belirlendi, ardından da hangi şartlar altında üretimin yapılması gerektiği… Peki, sürecin devamında ‘üretimde’ ve  ‘lezzette’ standart sağlayabildik mi? Bu konuda konuşan yılların Künefe Ustası Mustafa Sertbaş’ın uyarısı da, eklentisi de bu yönde…

Antakya’nın geleneksel ve yöresel üretim şeklinin vazgeçilmez adresi sayılan Uzun Çarşı içinde, Ahmediye Camii’nin taş avlusunda hizmet veren Asi Künefe’nin sahibi Mustafa Sertbaş, 14.04.2006 tarihinde ‘Coğrafi İşaret’ için başvurulan ve 18 Eylül 2008 yılında da tescil sürecini başarıyla geride bırakan ‘Künefe’ için “Denetim Şart” diyen ustalardan biri. ‘Tescillenen’ geleneksel tadın üretim ve sunum şeklinde yaşanan ‘kargaşa’ noktasında konuştuğumuz Sertbaş, “Antakya Künefesi’nin Dünya çapında bir marka olması…” için atılan adımlara, üretim ve lezzet kısmında duran işletmelerin de sahip çıkması gerektiğinin altını özenle çizdi.
-TARİF NET!-
Antakya’nın meşhur tatlısı Künefe’nin özellikleri ve servis kriterleri oldukça net. Buna göre, Antakya Künefesi’ni diğer künefelerden ayıran en belirgin özellik, kullanılan peynir ve pişirme şeklinde gizli. Peynir, Hatay yöresinde yapılır. Yağı alınmamış, tam yağlı ve hiçbir katkı maddesi içermeyen inek sütü, 40-65 dereceye kadar ısıtılır. Ilık hale gelinceye kadar bekletilir. (Ortalama 25-30 derece) Ilık hale gelen süte peynir mayası katılıp; fıçı, kazan, tekne gibi kalıplarda dinlenmeye bırakılır. Peynir, suyunun iyice süzülmesi için bezlere sarılıp bekletilir. Peynir suyunun iyice süzülmesi önemlidir. Künefe yapımında peynirin, iyice sünmesi için, günlük olarak tüketilmesi gerekmektedir. Ancak derin dondurucuda saklanarak da muhafaza edilebilir.
-YAPILIŞI-
Uygun büyüklükte bakır tepsiye, ortalama 1 kg.’lık tel kadayıf için 750 gram peynir, 300 gram tereyağı ve 1 kg. şerbet kullanılır. Bakır tepsiye konan tel kadayıf, tereyağı ile karıştırılarak elle ayrıştırılır. Bu şekilde, tereyağı, tel kadayıfın içine iyice nüfuz eder. Bakır tepsi, kadayıfın yapışmasını önlemek için iyice yağlanır. Elle ayrıştırılan tel kadayıf iki eşit parçaya bölünür. Tel kadayıfın yarısı tepsinin tabanına basılır ve üstüne Antakya’nın tuzsuz künefelik peyniri elle iyice ovuşturulup ufalanarak yayılır. Daha sonra, geri kalan tel kadayıf, Antakya tuzsuz peynirinin üstünü kapatacak şekilde bastırılır ve kısık ateşte pişirilir. Altı kızardıktan sonra ters yüz edilir ve yine kısık ateşte çok hafif kızarıncaya kadar pişirilir. Pişirme işlemi bittikten sonra sıcak şerbet, (künefenin iyice emmesi ve peynirin iyice sünmesi için) sıcak künefenin üzerine dökülür ve servis edilir.
-ÖZEN ŞART-
Uzun Çarşı’nın Ayakkabıcılar kısmından içeriye girip de ilerlediğinizde, sol tarafınızda kalan dar bir koridordan içeriye adımlamanız gerekiyor, tarihi eskilere giden Ahmediye Camii’nin taş avlusuna ve o taş avlunun ortasında yükselen yaşlı bir çınarın gölgesine ulaşmanız için… Burası aynı zamanda, tescilli künefenin ‘közde’ pişen ‘ayrıcalıklı’ lezzetinin de vazgeçilmez adresi.
Antakya Ticaret ve Sanayi Odası (ATSO) tarafından tescillenen tatlı adına konuştuğumuz isim ise, közde pişen künefenin iki ustasından biri, Mustafa Sertbaş. “Tam 18 sene oldu…” diyen Sertbaş, “Tam 18 senedir, köz ateşinde, bakır tepside künefe pişiriyorum. Malzememiz mi? Halis köy peyniri ve halis köy tereyağı… Zaten bizim künefenin bu kadar talep görmesi de, dikkat çekmesi de sahip olduğu doğallığından. Zira hiçbir katkı maddesi yok. Damağınızda bıraktığı o eşsiz lezzetin sihri de buradan!” şeklinde konuştu, “Özen şart” diye de ekledi.
-SORUMLULUK!-
Türk Patent Kurumu tarafından, Künefe’nin tescil sürecine ilişkin verilen bilgi içerisinde, ‘coğrafi işareti’ alınarak Hatay adına tescillenen tatlı için bir de ‘denetim’ mekanizması olduğuna işaret ediliyor. Orada verilen bilgi ise şöyle:
“Antakya Künefesi üretiminin belirtilen evsaflara uygunluğunun denetimi, Antakya Ticaret ve Sanayi Odası üyesi iki kişi ve Antakya Esnaf ve Sanatkarlar Odası üyesi iki kişiden oluşan 4 kişilik bir komisyon tarafından yapılacaktır. Coğrafi işareti haksız şekilde kullananlar hakkında, ilgili komisyonca gerekli yasal takibat başlatılacaktır. Söz konusu komisyon, coğrafi işaretin kullanımına ve ürünün üretimine ilişkin denetimi yılda bir defa düzenli olarak, ihtiyaç duyulduğunda ve şikayet üzerine ise her zaman yapacaktır.”
-FABRİKASYON!-
Künefe’nin tescilsiz dönemi içinde de, tescilinin alınmasından sonra da, üretime ve üretimde kullandığı malzemelere hep çok dikkat ettiğini söyleyen 18 yıllık künefe ustası Mustafa Sertbaş, olması gerekenlere işaret ettiği konuşmasında şunları dile getirdi:
“Eğer bir şekilde duymuş ya da araştırmışsa, şehir dışından gelen misafirler genelde bizi tercih ediyor. Zira burada yedikleri künefe, dışarıda yedikleri ‘fabrikasyon’ künefelerden çok farklı. Hatta buna dair size bir örnek vereyim… Bir Profesör gelmişti buraya, künefe yemek için. Daha öncesinde, Ankara’da bir fuar kapsamında yemiş yemesine de… ‘Hatay Künefesi dedikleri bu mu?’ diyerek hayal kırıklığını dile getirmiş. Ardından Antakya’ya, buraya gelip de bizim kendisine ikram ettiğimiz künefeyi yiyince, ‘İşte Hatay Künefesi bu’ dedi. Bunu niye dedi? Çünkü bu tatlı tescilli bir tatlı ve tescilli de bir tarifi var. Nasıl yapılması gerektiğine dair, nasıl malzeme kullanılmasına dair kuralları var. İşte bizim künefemiz de bu tescilli tarife ve olması gerekenlere (malzeme oranlarına kadar…) göre hazırlanıyor. Lezzeti de farkı da buradan geliyor. Aksi halde istenen sonuca ulaşmanız zor.”
Antakya’nın başka noktalarında, ‘nar gibi kızarmış’ künefe görüntülerine de işaret eden Asi Künefe sahibi Mustafa Sertbaş, “Onlar sanıyorum, kızarması için bazı maddeler katıyorlar” derken, diğer üretim alanlarında ‘tescil’ şartlarına uygun üretim yapılıp yapılmadığına dair şu değerlendirmede bulundu:
“Açıkçası, Antakya’nın diğer yerlerinde, tescilli künefenin tarifine uygun yapıldığını çok söyleyemem. Aslında her yerde belli bir standardın olması lazım, ki madem bu tatlı tescilli bir tatlı, o zaman denetim ve kontrollerin de buna dair olması gerekiyor. Yetkililerin bunu yapması şart. Niye? Gelen misafirlerimiz onlara sunduğumuz bu lezzeti beğensin ve gittikleri yerlerde de ‘Gerçekten de Hatay Künefesi güzelmiş’ diye bizleri ve bu kenti övsün. O yüzden de dikkat etmek ve ‘tatlı’ diye geçmemek lazım.” -Tamer Yazar-