Mevsimi gelince iş başa düşüyor. İş başa düşünce de, Hatay’daki ev hanımları, mevsimin gerektirdiği meyve için ayağa kalkıyor ve tadı damaklarda kalan lezzetler için saatlerce uğraşıyor. Bu lezzetin son adresi mi? Aşağı Okçular Mahallesi …
Aşağı Okçular’dan Yüce Ailesinin evine konuk olduk geçtiğimiz hafta ve kışın belki de en keyifli, ama bir o kadar da yorucu bir hazırlığını sizler için kareledik. Hatay’da her evin mutfağında illa ki bulunan nar ekşisinin hazırlığında onlarca kilo narı tek tek ayıklayan, tanelerini özenle bir araya getiren, ardından sıkan ve elde edilen nar suyunu kaynarken özenle kontrol eden Yüce Ailesi’nin hanımları, ortaya çıkan lezzet için “Buna değer” demeyi ihmal etmediler.
-AYIKLANIYOR-
Narın yapılış hikayesinde aşamalar hep aynı. İlk aşama en kolayı gibi gözükse de, aslında en zor kısmı. Bu ilk aşamada, narların (katırbaş) taneleri ayıklanıyor. Elle kontrol edilen bir makine yardımıyla da suyu çıkartılıyor. Ardından çıkan bu nar suyu, temiz bir bez ya da pamuklu çuval yardımıyla dikkatli bir şekilde süzülüyor, ki son aşamada kazanlarda kaynatılma süreci başlıyor.
Odun ateşinde kaynatılmaya bırakılan nar suyu, bakır ya da kalaylı kazanlarda kaynatılıyor. Ama kaynamasıyla bitmesi aynı olmuyor. Çünkü nar ekşisi elde etmek hiç kolay değil. Ortalama 4 saat kazanın başında bekleyen bu usta eller, nar suyunun kaynarken çıkardığı köpüğü temizlerken, ara ara elde kepçe ile de ‘kıvamı otursun’ diye karıştırıyor.
-KABUKLAR ATILMIYOR-
Yüce Ailesinin ‘nar’ hikâyesinde, her şey nar suyunun ‘ekşi’ haline gelmesi ile bitmiyor. Mesela, geride kalan onca kabuk… Çöpe mi gidiyor? Hayır! Anlatılana göre, bu kabuklar kış için kurutuluyor. Ardından da yakacak niyetine kullanılıyor. Suyu çıkarılan nar tanelerinin çekirdekleri ise büyükbaş hayvanlar için ayrılıyor. Artan narlar ise saklanıyor. Ancak bozulmasınlar diye çok özel ve çok ilginç bir formül uygulanıyor.
Bu kısmı, evin ninesi anlatsın…
“Elinizdeki narın yüksekliği kadar bir derinlikte toprakta yer açarsınız. Ardından, zemine, dikenli çam yapraklarından serersiniz. Kış döneminde yemek için ayırdığınız narları, birbirine dokunmayacak şekilde yan yana dizersiniz. İşlem bitince de, üzerine yine dikenli çam yapraklarından bir örtü yapar, en üstüne de ‘hambeles’ meyvesinin yapraklarını koyarsınız. Narlar birbirine değmemeli. Çünkü birinde bozulma olursa, bu diğerlerini de etkiler. Bu da tüm çabanızı boşa çıkarır. Bu yapraklar ise, fare gibi canlılar buradan uzak tutmaya yarar. Böylece, kış döneminde istediğiniz zaman o narları yerinden çıkarır, taze dalından koparmışçasına yersiniz. Afiyet olsun”
Tamer Yazar
