Tescilli Künefemizde! Pekmez var mı?

TV8’de; Mehmet Yalçınkaya, Somer Sivrioğlu ve Danilo Zanna’nın sunduğu MasterChef’in ilk turu sonrası gerçekleşen 3’lü eleme turlarının menüsünde Hatay Künefesi de yer aldı. Yarışmacıların hiç biri Künefe’yi istenildiği gibi yapamazken, tescilli tatlı adına tartışmalı bir malzeme dikkat çekti.

18 Eylül 2008 yılında, Türk Patent Enstitüsü’nden resmi tescil belgesi alınan Antakya Künefesi, son olarak, TV8’de; Mehmet Yalçınkaya, Somer Sivrioğlu ve Danilo Zanna’nın sunduğu MasterChef’in menüsü ile gündeme geldi.
MasterChef’in ilk turu sonrası gerçekleşen 3’lü eleme turlarının (Yarışmacılar; Aleyna Mızrak, Gülşah Suna ve Beste Yener) menüsünde yer alan Antakya Künefesi yapılırken, normal şartlarda “tarif içinde olmayan” bir malzeme, Pekmez de kullanıldı.
Antakya’da, bugün hala bazı üreticiler tarafından, künefeye normalden daha kızarmış bir görsel kazandırma adına kullanılan “Pekmez”, tescilli tatlının tescilli tarifinde olmayan bir malzeme ve aslında kullanılmaması gereken de bir malzeme.
-TARİF NE?-
Türk Patent Enstitüsü, Antakya Künefesi’nin ürün tanımını, “Altta ve üstte tel kadayıf olup, arasına, Antakya tuzsuz peynir koyularak pişirilen ve daha sonra şerbet dökülerek yapılan bir tatlı türüdür” olarak verir. Tecilli tatlının hammaddeleri ise; “Tel Kadayıf (birinci sınıf beyaz undan yapılır), Antakya Tuzsuz Peyniri, Tereyağı ve Şerbet (Şeker ve Su)” olarak sıralanır.
Şefler; Mehmet Yalçınkaya, Somer Sivrioğlu ve Danilo Zanna’nın TV8 kanalındaki sunduğu MasterChef Programı’nın ilk turu sonrası gerçekleşen 3’lü eleme turlarının menüsünde ‘Pekmez’ katkılı pişirilen ve bu haliyle eleştirilen Antakya Künefesi’nin tescilli pişirim tarifi ise şöyle:
“Uygun büyüklükte bakır bir tepsiye, ortalama 1 kğ’lık tel kadayıf için 750 gr peynir, 300 gr tereyağı ve 1 kğ şerbet kullanılır. Uygun büyüklükte bakır tepsiye konan tel kadayıf, tereyağı ile karıştırılarak elle ayrıştırılır. Bu şekilde, tereyağı, tel kadayıfın içerisine iyice nüfus eder. Bakır tepsi, kadayıfın yapışmasını önlemek için iyice yağlanır. Elle ayrıştırılan tel kadayıf, iki eşit parçaya bölünür. Tel kadayıfın yarısı, tepsinin tabanına basılır ve üstüne, Antakya tuzsuz peyniri parça parça yayılır. Daha sonra, geri kalan tel kadayıf, Antakya tuzsuz peynirinin üstünü kapatacak şekilde bastırılır ve kısık ateşte pişirilir. Altı kızardıktan sonra, ters yüz edilir ve yine kısık ateşte kızarıncaya kadar pişirilir. Pişirme işlemi bittikten sonra, sıcak şerbet, (künefenin şerbeti iyice emmesi ve peynirin iyice sünmesi için) sıcak künefenin üzerine dökülür. Arzu edildiği takdirde, künefenin üstüne, çekilmiş, tuzsuz Antep Fıstığı da konulabilir.”
-ELEŞTİRİ-
Eldeki Türk Patent Enstitüsü tarifinde yer almayan pekmezin; Mehmet Yalçınkaya, Somer Sivrioğlu ve Danilo Zanna gibi, alanlarında bilinen ve ünlü şeflerin yönettiği bir programda, tescili alınmış Künefe tatlısı tarifi içinde malzeme olarak verilmesi eleştiri konusu olurken, söylenenler, bir şeyin altını özenle çizdi…
T.J. >> Pekmez! Aslında bu, Antakya Künefesi’nin tescilli halinin dışarıda ne kadar az bilindiğinin de bir karşılığı. Bu şehir, kendisini dışarıda hangi konuda iyi ve doğru anlatabilmiş ki, bu konuda da anlatsın?
H.M. >> Kızarsın diye aynı şeyi Antakya’da da yapanlar yok değil. Bunu herkes biliyor. Bu tescili alanlar da, denetimi yapanlar da. Burada, bu kadar rahat yapılırken, bir yemek programında yapılması mı şaşırtıyor? Pekmezli künefenin alasını, gelsinler, Antakya’da yesinler!
J.N. >> Bu konuda ne programa kızsınlar ne de oradaki şeflere. Bizim şu şehirde bile bir standardımız yok. Var mı?
L.B. >> Tescili alan kurum, normal şartlarda, o tescilde üretim yapılıp yapılmadığını kontrol etmek zorunda. Hatta bu konuda bir de komisyon olmalı, yanlış bilmiyorsam! Yaptıkları şey mi? Bu konuda alınmış coğrafi işaretin kullanımına ve üretime ilişkin denetim yapmak! Yasal takibat hakları bile var, düşünün ki! Ama bunca zamandır denetim yapsalar da, Antakya’da, birbirinden çok farklı künefeler yeme şansınız (!) olabiliyor. Ve bizler, eldeki yanlışı bile isteye kabul ediyoruz. Sonra da, bir TV programında yanlış pişirilmiş bir künefeyi tartışıyoruz. Trajik insanlarız!
U.Ç. >> Buraya getirdiğimiz turist gruplarının da sık sık dile getirdiği bir durumdur bu. Zira o pekmez, sadece görseli değiştirmiyor, ama tada da farklı bir aroma katıyor. Gelen misafirlerimizin, Antakya’nın farklı noktalarında farklı künefe tatları ile karşılaşması da biraz bundan. Ama çokça da denetimsizlikten. Kendi tatlısının tescilini almış bir şehir bile kendi tescilinin denetimini yapamazken, bir TV kanalından mi bekliyoruz, tescile olan sadakati? -Tamer Yazar-