Yöresel Kültür Sokağı’nda Gelenek Bir Emaneti Başka Birisine Doğru Teslim Etmek Demektir..
Antakya’nın eşsiz lezzeti Sürk, bir mutfak şefi olarak yeni bir model çalışmasına hazırlandığımız Yöresel Kültür Sokağında çökeleğin farklı bir kullanım alanıdır yani yemeğidir.
İlk kez Altınözü-Tokaçlı Köyünde Suzeyti çalışması yaparken rastladığım Sürk peynirini Betina Çilingir Yılmaz yaparken görmüş ancak Affan kahvesine yakın oturan Sibel ile çalışmıştım.
Sürk peyniri Antakya sofrasının en ünlü mezesidir ve birçok farklı çeşitte yapılmaktadır. Taze veya uzun süre bekletildikten sonra küflü ya da küfsüz şekilde sofralarda yer almaktadır.
Bir gıdadan veya bir yemekten bahsederken genelleme yapamayız çünkü üzülerek biliyoruz ki bir lezzet şehri Antakya’da bile geleneksel gıdayla sahte gıda yan yana.
Antakya’dan dışarıya çıkıldığındaysa Sürk peyniri içinde kullanılan salça gibi birçok malzeme gelenekselliği ve lezzeti bozmaktadır ayrıca bazı reçetelerde salça yok kırmızı pul biber var yani her yerde olduğu gibi tarifler farklı olduğu için işin içinden çıkamıyoruz.
Önce çökelekle ilgi karışıklığı anlamak için birkaç bilgiye kısaca değinelim.
Çökelek demek sütün kaynama aşamasında yoğurt, sirke, limon gibi gıdalarla kestirilmesidir.
Eğer çökeleği torba içinde aynı suyuna tekrar batırırsanız sünen çökelek olur.
Ekşimikse, isminden de anlaşılacağı gibi sütü yoğurt yaptıktan sonra birkaç gün ekşitilir. Biriktirilerek ekşitilen yoğurtlar tahta yayık veya makineye alınarak üzerinden tereyağı alınır ve ayran olan yoğurt ocağın üzerine kestirilerek ekşimik yapılır. Bazı yörelerde ekşimiğe de görüntüleri aynı olduğu için çökelek denir.
Önemli not: Bazılarına göre gerçek Sürk peyniri ayrandan kestirilmiş çökelekten yapılanmış. Sebebiyse uzun kalan peynir yağsız olduğu takdirde küflenmesi daha uzun sürer ve kurtlanması gecikirmiş ancak bizim kısa zamanda tüketmek için tercihimiz yağı alınmış yağsız ekşimik değil, mis gibi süt kokusuyla gerçek çökelek.Yıllar önce yağlı çökelekten yaptığımız ve yuvarladıktan sonra küçük bir kavanoza zeytinyağına bastığımız sürk çökelek halen bozulmadan durmaktadır.
Faydaları; Çökelek ve Ekşimik tüm peynirlerin içinde çiğ olmayan ve kaynatılan süt olduğu için en sağlıklı peynirdir. Bu iki peynirin de alt suyu çok kıymetlidir ve günde birer bardak içildiği taktirde bağırsakları tamamen boşaltır yani hazma yardımcı olur. Çok faydalıdır gençleştirir. Sporcuların arayıp da bulamadığı gerçek proteindir. Böyle sağlıklı peynir altı suları şişelenmeli, satılmalıdır. Bir cam şişeye dökülerek buzdolabında saklandığı takdirde aylarca bozulmaz ancak tadı gazoz gibi olur ve diğer çökelek peynirlerini kestirmede ve bazı yörelerde peynir mayasında kullanılır.
Bir uyarı niteliğinde söylemek gerekirse hangi gıda olursa olsun günü geçmiş veya geçmemiş özellikle süt ürünlerinde tadına mutlaka bakılmalıdır. Acıyan her gıda zehirlidir bunu hiçbir zaman unutmamak gerekir.
Fabrikasyon mandıralardaki peynir altı sularıyla yapılan çökelek ticari mayalarla mayalanan peynir altı sularının bir kazanda toplanması ve tuzla kestirilerek pıhtılaştırılmasıyla yapılır. Bu çökelek bildiğimiz çamur gibidir. Sürk böyle çökelekten yapılmaz daha doğrusu lezzeti tutmaz.
Haydi şimdi şu güzelim lezzete doğru yolculuğa çıkalım ve markalaşmamışsa doğrudan yol alarak Antakya yöresinin kültürel değerini geleneksellikten ayrılmadan markalaştıralım.
Sürk peynirini yapmak için gerçek çökeleği köy sütü alarak evde temiz bir şekilde yapmalıyız veya pazarlarda köylerden gelen ürünlere bakarak gerçek çökeleği arayıp bulmak gerekir.
Ayrıca böyle bir hazırlık ve lezzet için sıradan çökelekler yerine iyi çökelek ve malzemeler için önceden hazırlık yapılması gerekir.
Sürk peyniri için malzeme listemiz.
Gerekli miktarda taze yapılmış yağlı çökelek yani, süt kestirilmesi ile yapılandan. Ayrandan yapılan ekşimikten de yapılabilir ancak yağsız ve tatsız olur.
Antakya salçası.
Zahter kurusu (biberiye, kekikte olabilir)
Dalında kurutulmuş fesleğen tohumları. (o anda elle ufalanır) Antakya kültüründe fesleğen nefsi yok eden olarak bilinir.
Tuzda dövülmüş çok az damla sakızı.
Öğütülmüş tarçın.
Rezene (yöre ismiyle şumra)
Kişniş (yöre ismiyle kuzubra- kezbere)
Kimyon.
Mahlep.
Dövülmüş birkaç sarımsak,
Arzuya bağlı olarak çok az çörek otu görsellik ve lezzet için tercih edilmektedir.
Yeteri kadar tuz.
Malzemeleri iyice karıştırdıktan sonra tadına bakılmalıdır ayrıca bazı malzemeler birden değil damak tadına uygun bir şekilde azar azar eklenmelidir.
Sürk peynirinin yuvarlama aşaması; Sürk peynirini elinizle şekil verip istediğiniz şekilde yuvarlayabilirsiniz ancak sürk peyniri tam yuvarlak değil de yumurta yada prizma şeklinde yapılmaktadır. Kolay bir teknikle tam şeklini vermek için buzdolabı poşetinin içinin tam uç noktasında yapılır ve peynir poşetten alınıp kurumaya ya da küflenmeye bırakılır.
Sürk peynirinin kağıda sarılma ve kurutulma aşaması:
Antakya kültüründe sürk peynirinin kuruma sürecine yöre ağzıyla PİŞME denir.
Antakya Yöresinde Sürk peyniri- Kalep Sürke yapıldıktan sonra kamıştan yapılan geleneksel bir kafes veya üzeri örtülmüş bir tepside temiz bir bez üzerinde kurumaya bırakılmalıdır.
Kurutma aşamasında alt bezi sürekli değiştirilmelidir.
Birkaç gün kurutulduktan sonra temiz beyaz kağıda sarılmalıdır.
Kağıtları birkaç günde bir değiştirilmelidir.
Kurutulduktan sonra temiz beyaz kağıda sarılıp kapalı şekilde dolaba kaldırılır.
Sürk peynirini saklama koşulları;
Sürk peyniri kağıda sarıldıktan sonra uzun süre kavanoz içinde kalabilirmiş. Kurtlandığı anlaşılırsa tuzlu su hazırlandıktan sonra sürk peynirleri tek tek yıkadıktan sonra kurulanır, biraz havalandırılıp kurutulduktan sonra tekrar kağıda sarılırmış. Sürk peynirinin içi değil dışı kurtlanırmış yani dışı kurtlanan sürk peynirinin içinde kurt olmazmış.
Sürt peyniri yemekleri;
Sürk peyniri tandırda yapılan katıklı gibi hamur işlerine konulduğu gibi baharın gelmesiyle ıspanaklının fırınlarda sürk peyniriyle yapılması önemli bir gelenektir.
Kesilerek ve üzerine zeytinyağı dökülerek meze olarak yenir.
Tavada veya kiremitte zeytinyağı içinde pişirilebilir.
Yeşil soğan-kuru soğan, bol maydanoz, domates, taze sarımsak ve zeytinyağıyla muhteşem lezzette salatası yapılabilir.
Antakya yöresinde sürk peyniri cam kavanozlarda satılmaktadır ancak ufak yuvarlak şeklinde yapılarak zeytinyağı içinde kavanozlarda satılan sürk peynirleri yaptığımız çalışmalarda kadın erkek çoluk çocuk tarafından her öğün sevilerek tüketilirken yöresinde tabağa geldiği gibi zeytinyağıyla sağlıklı bir şekilde tüketilirken dışarıdan gelen müşteriye zeytinyağı cenneti olan yörede bile diğer yağlarla açılarak kavanozlarda satılmaktadır. Eğer bir yöre kendi yağını kullanmak yerine dışarıdan herhangi bir ürün alıyorsa kendi yöresinin gelişmesine engel teşkil eder bizden söylemesi.
Antakya yöresi için genellikle yurt dışına şoförlük yapan arkadaşlarımızın kapıkule gibi yer çok önemli bir pazar. Kapıkuleden çıkıldığında soğuk ülkelere geçtiği gibi donan zeytinyağı güzel görüntü oluşturmadığı için diğer sıvı yağlar müşterilere tarafından tercih edilmekteymiş.Sağlık için çalışan bizler bir ürünün maliyetine, görüntüsüne hiçbir şekilde bakmayız.Zeytinyağı kavanozlarda donmuş olarak görünüyor olabilir ancak tabağa alındığı gibi eriyerek güzel görüntüsüne kavuşuyor.
Diğer önemli bir meseleyse uzun yol şoförleri vazgeçemediği lezzetleri yanlarında taşıdıklarından sürk peynirlerinin kavanozlardan köpürerek taştığı ve her yeri kirlettiğini söylemişlerdi.Bizde Samandağı yöresinde bir süt ürünleri üreticisi olan kadın girişimci Esin Süt’le sürk peynirleri daha da küçülterek ceviz büyüklüğünde yaptıktan ve suyunu iyice çekmesi için güneşte yada rüzgarlı havada biraz daha iyi kuruttuktan sonra gerçek zeytinyağı ve kurutulmuş zahterle birlikte kavanozu doldurarak bu sorunu ortadan kaldırdık. Ayrıca dolapta ve dolap dışında ne kadar süre dayanıklılığını test etmek için bir kavanoza aldık yıllardır beklemekteyiz.Sürk peynirinin tadı daha keskin oldu ancak herhangi bir bozulma şimdilik yok.
Antakya bölgesinde geleneksel olarak yapılan ve çok sevilerek tüketilen sürk peynirini doğru bir şekilde gelecek kuşağa tanıtmak istiyorsak üretici ve tüketici olarak lütfen dikkat edelim. Yanlış işler yapanlara fırsat vermeyelim. Yöremizin ismi için lütfen eksikliklerimizi düzeltelim. Her zaman söylediğimiz bir gerçek var. Bir Antakyalıya kahvaltı hazırlamak, sofra kurmak, beğendirmek veya istediğimiz kadar öğrenelim onların el lezzetlerine ulaşmak mümkün değildir.
YOLUN AÇIK OLSUN GÜZEL TÜRKİYE’M.
Deniz Kakanaş
www.toplumgelistirme.tv