Ayrıca bu nefis lezzetleri bize doğru dürüst öğreten kişilere teşekkür az gelir Yöresel Kültür Sokağımızı kurduğumuzda yer vermek istiyoruz böyle kültürü yaşayarak doğru taşıyan kişilere.
Antakya’da Kahkeyle ilk karşılaşmam Samandağ yöresindeydi. Diğer karşılaşmam Harbiye-Defne’de muhammara gibi mezeleri çalıştığım zamanlardı. Kuru al biberleri bakır havanda döverken ipe dizilmiş kahkeleri getirmişlerdi ve ıslattıktan sonra ustam dövmemi söylemişti. O zamanlar Kahkeyi basit bir galeta hamuru tarzında yapılan bir kırin kırak olarak düşünmüştüm ancak işin aslı öyle değilmiş.
Altınözü köyünde kaldığım müddetçe gün içinde çayın, sütün ve kahvenin yanında gelen Kahkeye oldukça fazla alışınca araştırmaya karar verdim ve yediğim Kahkenin İskenderun tarafında üretildiğini öğrendim ancak üzerindeki ambalajı okuduğumda farklı bir tarifle karşılaşmıştım.O zamanlar gerçek Kahkeyi aramaya başladım ve buldum.Tamamen geleneksel bir şekilde yapılan Kahke sadece kurtuluş caddesindeki “Kırkıcı fırınında var.”
BU KADAR NEFİS BİR KAHKENİN ÖYKÜSÜNÜ BİRLİKTE OKUYALIM.
Fermantasyon ve Kahkenin nefis kokusu için nohut suyu hazırlığı: Önce, bir avuç kadar nohut kırılır, akşamdan içme suyu ile ıslatılır ve ılık bir yerde bırakılır. Soda şişesi kadar nohut suyu hamuru mayalamak için yeterlidir.
Nohut suyundan ön ekşi maya hazırlığı: Sabah nohutun suyu alınır, kaynamış ve dinlendirilmiş su ve bir kilo kadar un ile ekşi maya hazırlanır. Su ile un birbirini sardığında hemen yoğrulma bırakılmalıdır. Yani ekşi mayalı hamurlar kurabiye hamuru gibidir makinede veya elde sadece birkaç dakika yoğrulmalıdır.Birkaç dakikada makinede toplatılan hamur mayalanacağı kaba alınır ve üzeri örtülerek havanın ve ortamın sıcaklığına göre ön maya 2 – 4 – veya 6 saat kadar fermantasyona bırakılır.
Önemli Not: Ekşi mayanın fermantasyonu suyun kireciyle yakından ilgilidir bu ilginç tespiti Gümüşhane Kürtün Araköy’de Türkiye’nin yüzyıllardır sadece ekşi mayayla yapılan Harç ekmeğini çalışırken fark etmiştim.Köyün içindeki suyla yapılan ekmek zor kabarıyordu fakat dağdan Taflan ağaçlarının altından gelen su ekmeği muhteşem kabartıyordu yani köyün içinde doğal akan çeşmenin suyu diğerine göre daha kireçliydi ancak ekşi mayayla ilgili konuyu geçmeden daha da önemli olan sağlık yönü önemsemeliyiz. Eski ekşi mayalı bir hamurunda yaşayan ve her seferinde bir parça ayrılarak yeni hamura taşınarak gelen faydalı bakteriler en önemlisidir ve uygulanmaması çok önemli eksikliktir.
Kahke hamurunun hazırlığı: Ana hamuru yoğurmak için 25 veya 30 kg un sadece toplayana kadar suyla makinede çevrildikten sonra ekşi hamur eklenir ve sadece birkaç kez çevrilince makine kapatılır.
Hazırlanan hamuru büyük bir kova ya da küvete dökerek üzerini unladıktan ve sardıktan sonra, 2 saat kadar fırın sıcaklığında dinlendiriliyor. Hamur bu bekleme sonunda bir kez daha yoğruluyor ve 10 dakika daha aynı sıcaklıkta dinlendirip işleme masasına alınıyor.
Önemli not: Kahke hamuruna, şeker, tuz, maya, ve yağ eklenmez. Ancak bazı kahkeciler ekşi mayalı hamurun içine daha iyi verim almak için karbonat atıyorlarmış. Karbonat kullanmak çok eskiden beri hamur işlerimizde vardır ancak bize öğretilen doğru kültürde yok çünkü ekşi mayalı hamuru işlemek işletme ortamında çok hassaslık gerektirdiği için bazı işletmeler işin kolayına kaçabilirler ancak bu bizim geleneğimizi bozmaktadır.
İşleme aşamasında ustaların çabukluklarına yetişmek imkânsızdır. Çok seri hareket etmek zorundadırlar yoksa hamur özelliğini yitirebilir ve verimli olmayabilir.
Kahke hamurunun işlenmesi ve pişirilmesi: 25-30 kg’lık undan yoğrulan hamurdan usta eller sanki terazi gibi 60 gr keserek unun bereketine göre 200, 250 veya 300 adet Kahke işlerken öyle seri çalışıyorlar ki biri hamuru kesiyor diğeri elle rulo şekline getiriyor, bazıları suyla ıslatılmış susama buluyor, bir diğeri tepsiye diziyor, başka biri tepsileri fırın öncesi fermantasyon için kapalı bir dolaba taşıyor. Yani en heyecanlı ve zor bölümü işleme aşaması.
Bu aşamada kuşaktan bugünlere kadar taşınan Kahke mesleği neredeyse 60 yılı aşkındır bu fırında imece usulü kardeşçesine paylaşılarak yapılıyor. Bizler böyle ustaların çıraklarıyız.
Çok kısa bir süre odun fırınında pişen ortası delik yuvarlak Kahkeler soğumaya alındıktan sonra 20’şer adet olarak ipe dizilerek asılıyorlar.
Benim öğrencilik sonrası araştırmalarımda bir dizi Kahke 4 ya da 5 litadan satılmaktaydı ancak hafta boyunca çok bereketli olurdu ve kıtır kıtır yemeye doyamazdık.
Geleneksel yuvarlak ortası delik Antakya Kahkesini galetayla karşılaştırırsak, galetaların %50-60’ı yağ olduğundan sıfır yağ olan Antakya Kahkesiyle kıyaslamak mümkün değildir. Yani bu demektir ki Antakya Kahkesi daha az kalorili ve yağ olmadığı için de midenin suyunu emen en rahatlatıcı gıdadır.
Ayrıca kıtırdak olan her şey insana büyük bir mutluluk verdiğinden bu kültürel geleneği ahilik geleneğindeki gibi çırak yetiştirerek geleceğe doğru taşımak gerekiyor.
Antakya yöresinde Kahke sade, susamlı, çörek otlu ve anasonlu olarak yapılıyor.
Gelenekte iplere geçirilerek dükkanlara asılıyor. Bazı işletmeler paketleme yoluna gitmiş ancak bu gelenekselliği bozuyor. Kahkeyi sokak satıcılarında görmekse tam bir nostalji oluyor ve insana muhteşem duygular yaşatıyor.
Kültürel olarak Kahkeyi taşımanın en önemli yolu tescilini yaptırmak ve sanki kültürünü devam ettiriyormuş gibi proje parası alıp da Kahkeyi geleneksellikten uzak yapan kişilere engel olmaktır.
Girişte koskoca yazıyla Kahke yazan ancak proje parası aldıktan sonra içinde Kahke olmayan fırına rastlamıştım.
Bir ürünün yok olup gitmemesinin en güzel yolu arz ve taleptir ayrıca tanıtmanın en iyi yolu kurumlarda veya işletmelerde gelen giden misafirlere çay, ayran daha kahve yanında kıtır kıtır ikram etmektir yada bu güzelim Kahkeyi leblebi gibi hediye listesine alarak bavula koymak en iyi seçenektir.
YOLUN AÇIK OLSUN GÜZEL TÜRKİYE’M.
Deniz Kakanaş
www.toplumgelistirme.tv