O Yıldızın İmzasında Bir Hataylı Var
Michelin Rehberi, daha sürdürülebilir bir gastronomi anlayışına sahip restoranları seçimlerinde vurgulamak amacıyla, 2020 yılında Yeşil Yıldız Ödülü’nü hayata geçirdi. Bu önemli ödülün altında artık bir Hataylı Şef’in ismi ve imzası var.
Geçtiğimiz hafta, Hatay kamuoyunun da yakından izlediği bir törende sahneye çıkan isimlerden biri olan, Maksut Aşkar, Neolokal restoranıyla gündem oldu. Neolokal, sürdürülebilir gastronomiye yönelik öncü yaklaşımından dolayı, Kırmızı Yıldızı’na bir de Michelin Yeşil Yıldız ekledi. İstanbul’un ilk restoran seçkisi lansmanını gerçekleştiren Michelin Rehberi’ni Hatay’ın gündemine sokan Şef Aşkar, İskenderunlu. Peki, Hataylı Şef Maksut Aşkar ve restoranı Neolokal ile duyduğumuz “Michelin Yeşil Yıldız” nedir?
-YEŞİL YILDIZ-
Michelin Rehberi, daha sürdürülebilir bir gastronomi anlayışına sahip restoranları seçimlerinde vurgulamak amacıyla, 2020 yılında Yeşil Yıldız Ödülü’nü hayata geçirdi. Bugün, dünyada 381 restoran, Yeşil Yıldız sahibi. Bunlardan biri de çevre dostu ve etik yaklaşımları sayesinde bu prestijli ödüle layık görülen, NeoLokal. Bu restoranda özenle seçilen üreticiler yanı sıra, Hataylı Şef Maksut Aşkar ve ekibi, bazıları kaybolma tehlikesi altında olan Türk mutfak mirasını korumaya ve tanıtmaya oldukça kararlı.
En fazla Yeşil Yıldız’a sahip olan ülke, Fransa. Japonya da bu konuda çok iddialı. Sürdürülebilirlik konusu, gastronomi dünyasındaki en önemli trendlerden biri. Yeşil Yıldız alan restoranların sayısı da bu kapsamda hızla atıyor.
-NEOLOKAL-
İstanbul mutfak çeşitliliğinin mükemmelliğini yansıtan, aynı zamanda da yerel ürün ve lezzetlere olan bağlılığını koparmayan restoranlardan biri olan Neolokal için yapılan değerlendirme ise şöyle:
“Salt Galata’da bulunan Neolokal, tipik bir Anadolu repertuarına da hizmet ediyor. Cesur teknikler ve mutfaktaki yenilikler, tıpkı bulgurdan ve lezzetli bir tavuk hazırlığından yapılmış hafif baharatlı bir ‘cupcake’ ve yanında zengin kremalı velouté ve patates gevreği ile süslenmiş gövdeli bir tavuk dömi glas gibi gelenek ve modernite arasında kalıcı bir köprü olması amaçlanan yemekler sunuyor.”
-HİKAYESİ-
Tarihin akışını değiştiren tüm büyük icatlarda olduğu gibi, Michelin Rehberi de “ikonik yemek rehberi” olarak yola çıkmadı.
Küçük kırmızı rehber kitap, aslında sadece daha fazla sürücüyü yola çıkmaya teşvik etmek için tasarlanmıştı.
Her şey, 1889’da André ve Edouard Michelin kardeşlerin, ülkede 3 binden az otomobilin olduğu bir zamanda, Fransız otomobil endüstrisi için büyük bir vizyonla kendi adlarını taşıyan lastik şirketlerini kurmaları ile başladı.
Michelin kardeşler, sürücülerin seyahatlerini geliştirmelerine yardımcı olmak ve böylece otomobil ve lastik satışlarını artırmak için; gezginler için haritalar, yemek yiyecek restoranlar ve oteller gibi yolculuk için gerekli bilgilerle dolu küçük bir rehber hazırladılar. Bu rehber, yirmi yıl boyunca ücretsiz olarak dağıtıldı. 1920 yılında ise “İnsan sadece para ödediği şeye saygı duyar” ilkesi doğrultusunda, yepyeni bir Michelin Kılavuzu piyasaya sürüldü ve yedi fransız frangına satıldı.
-1926 YILINDA-
Rehberde ilk kez, Paris’teki otellerin ve belirli kategorilere göre restoranların listeleri yayınlanmaya başladı. Rehberin restoran bölümünün artan etkisini gören Michelin kardeşler, restoranları, anonim olarak ziyaret etmeleri ve incelemeleri bir ekip görevlendirdi. Rehber, 1926 yılında, kaliteli yemek sunan mekanları “yıldız” ile ödüllendirmeye başladı. 1936 yılında, restoranlara verilen yıldızların kriterleri yayınlandı.
Michelin Guide, bugün “en çok satanlar” listesinin vazgeçilmez isimleri arasında. Rehber, şu anda üç kıtada, 30’dan fazla bölgede 30 binden fazla kuruluşu değerlendiriyor. Bugüne kadar 30 milyonun üzerinde Michelin Guide satıldı.
-5 KRİTER-
1936 yılında belirlenen kriterler; malzeme kalitesi, hazırlama ve pişirme konusundaki ustalık, yaratıcılık, ödeme karşılığının alınması ve kalite standartlarındaki istikrar olmak üzere, 5 maddeden oluşuyor ve tam 86 yıldır değişmiyor.
Kimliğini kimsenin bilmediği lezzet müfettişleri, yıldız almaya aday restoranları gizlice ziyaret ediyor ve hangi restoranın yıldız alması gerektiğine karar veriyor.
Bu arada, Michelin Yıldızı’na sahip bir restoran, kapanıncaya kadar o yıldızlarla birlikte olacak anlamına da gelmiyor. O yıldızlar, restorana yalnızca 1 yıllığına veriliyor ve lezzet müfettişleri, ziyaretlerini sürekli gerçekleştiriyor. İki yıldızlı bir restoranın yıldızı üçe çıkabildiği gibi, bire de düşebiliyor.
-Haber/Tamer Yazar-