İyiyiz İyi Olmasına da… Çok İyi İçin Gereken Ne?

Anadolu’nun her bölgesinin kendine has lezzetleri vardır. Gittiğiniz her şehirde, mutlaka tutkunu olacağınız bir yiyecek illa ki bulursunuz. Peki, eldeki rekabet pastasının Gastronomi etiketinde duran Hatay ve Gaziantep’i son dönem karşı karşıya getiren haberde biraz duralım mı? Eldeki ne, ona bakalım. Örneği verilende mola alalım. Eksiği ve fazlasıyla, neredeyiz, onu netleştirelim.

Yolu ve midesi Antakya’dan geçen gezginlerin notları arasında gezinirken, bir tanesinde durduk. Demiş ki… “Antakya, Türkiye’nin en önemli lezzet duraklarının başında geliyor. Antakya’da yediğiniz künefenin tadını başka bir yerde bulamayacağınıza garanti veriyoruz. Yöresel peynir ve kadayıftan yapılan künefe, Antakya mutfağının en önemli tatlılarından biri. İnce bulgurdan yapılan oruk köftesi de Antakya’nın en özel lezzetlerinden. İçli köfteyi andıran oruk köftesi, Antakya’ya gelen turistlerin en çok sevdiği lezzet diyebiliriz. Oruk köftesinin yanına en çok yakışan meze ise Antakya usulü yapılan humus. Birçok yörede yapılan humusun en taze ve en lezzetli halini Antakya’da bulabilirsiniz. Antakya’nın en lezzetli çorbası olan ekşi aşı çorbasını da tadabilirsiniz. Minik minik içli köftelerden oluşan bu çorba genellikle domates sosuyla birlikte servis ediliyor.”
Aynı kalemin Antep durağı da, lezzetin mola anına dair keyfi paylaşıyor ve diyor ki… “Gaziantep denildiğinde akla ilk gelenlerden biri, baklava oluyor. Gaziantep’in meşhur antepfıstığıyla yapılan baklavasını hiçbir tatlıya değişmeyiz! Gaziantep’e giderseniz, mutlaka simit kebabı da yemenizi öneriyoruz. Bulgur ve kıymanın birleşmesinden oluşan simit kebabının en lezzetli halini Gaziantep’te yiyebilirsiniz. Sarımsak kebabı ve yeni dünya kebabı da Gaziantep’in en bilindik kebap çeşitlerinden sadece birkaçı. Gaziantep’e yolunuz düşerse, lebeniye çorbasını da denemenizi tavsiye ediyoruz. Yayla çorbasına benzetilen bu çorba; kıyma, yoğurt, nohut ve buğdaydan yapılıyor.”
Her sene binlerce gezgini ve turisti ağırlayan Antakya özelinde Hatay da, Gaziantep de, yöresel mutfakları ile bugün dünya literatüründe, Gastronomi etiketli iki kent. Bugün onları bu sayfada bir araya getiren şeyse, son dönemde Gastronomi Evi ile ilgili olarak gündeme taşınan eleştiriler, eleştirilerle beraber başlayan tartışmalar ve olması gerekenler listesinde yaşanan anlaşmazlıklar.
-TARAFLAR!-
Hatay; Et yemekleri, şerbetleri, tatlıları ve nice lezzetleriyle, hem damağa hem göze hitap eden bir kent. Ancak, Hatay Turizm Derneği Başkanı Hakan Boyacı’nın, Gastronomi etiketinin resmi kurumsal kimliğinin adresi durumundaki Gastronomi Evi için söyledikleri ile başlayan ve Dernek Başkan Yardımcısı Şadi Asfuroğlu’nun ekledikleri ile genişleyen bir tartışmamız var.
Başlayan tartışmanın, “eleştiri” kısmında duranları da, eleştirileri kabul etmeyen, ‘her şey olunda’ ve ‘biz iyiyiz’ diyenleri de izliyor ve dinliyoruz! Peki, “eksik” olan ne?
-EKSİK!-
Konuya ilişkin fikirlerini aldığımız bir turizmci, şunları söyledi:
“UNESCO Gastronomi Şehri seçilmiş bir İl’de, hizmete sokulan Gastronomi Evi’nin ‘amacı nedir’, önce bu kısmı sıralayalım bence. Zira kimse, ‘burası, GASTRO değerlerden uzak’ demiyor. Ama bir tespitimi paylaşayım… İl’de, bu konuda (turizm) yapılan hiç bir toplantıya, tartışmanın tarafı durumundaki Gastronomi Evi katılmıyor! Neden? Mesela son Gastronomi Çalıştayı! İl Kültür ve Turizm Müdürü’nden tutun diğer yetkililer toplantıdaydı ama… Gastronomi Evi orada mıydı? Peki ya İstanbul’daki Hatay Günleri’nde 4 gün süren GASTRO FEST etkinliğine davet edildikleri halde, oradalar mıydı? Bence, kurumsal kimliğin, ilgili olduğu yerlerdeki temsiliyeti konusunda ciddi bir eksiklik olduğu kesin. En azından, bu benim görüşüm ve tespitim.
Bir de şu var… Hatay mutfağının kaybolmaya yüz tutmuş lezzetlerini, burada en lezzetli haliyle yapabiliyor olmak önemli ama! Bu formülleri; Hatay’daki aşçılardan, ustalardan, şeflerden, ev kadınlarından toplayıp, yazılı doküman haline getirip sektöre dağıtmak da, sektördeki lokanta ve şeflerin eğitimlerini Gastronomik kimliğe uygun hale getirmek de bir misyon olmalı! Bu konuda neredeyiz sahi? Yapılması gerekenleri yapıyor muyuz?
Mesela, ünlü gurmeleri ve şefleri Gastronomi Evi içinde ağırlamak da önemli. Onların değerli ve ayrıcalıklı görüşlerini almak ve bu süreci de sosyal medya yoluyla canlı tutmak da. Konu madem sosyal medyaya geldi, buna da bir şeyler ekleyelim! Sizin de tespit ettiğiniz bir şey bu! Hatay Büyükşehir Belediyesi, Gastronomi adına bir twitter hesabı yönetiyor, bir de web sitesi. Ama baktığınızda, haberler eski, paylaşımlar eksik, kalanlar bugünü yakalayamamış! Yani olması gerekenler içinde sosyal medya da yok. Oysa ki rekabet öylesine büyük ki… Gaziantep Mutfak Sanatları Merkezi misyonunda şu ifade vardır… ‘Dünya çapında bilinirliliği olan gurme bir restoran olmak ve bu konumu korumak.’ Vizyon olarak da şunu paylaşır… ‘Dünya çapında bilinen gurme restoran ve aşçı, servis personeli ve benzeri alanlarda mesleki eğitim veren bir işletme olmak.’
Anlayacağınız o ki… Olması gerekenleri yapamadan, sadece bir lokanta gibi ya da bir lokal gibi bu değerli alanı işletmek, Gastronomi adına mevcut kaynakların ‘doğru işletilememesi” anlamına da geliyor. Yani, lokanta olarak başarılı olsanız da, Gastronomi adına nerede olduğunuzun tespitinde durmanız gerekiyor.”
-HANGİSİ?-
“Türkiye’de mutfağı en zengin şehir hangisi?” diye bir soru sorulsa, cevap ne olur, net değil ama… Antakya Gazetesi’nin okurlarının bu konuda paylaştıkları, sayfaya ve tartışmaya nokta koysun.
G.I. >> Bir kere, karşılaştırma yapabilmek için her iki yerde de yemek yemeniz gerek ya da detaylara hakim olmanız! Gaziantep de, Hatay da güçlü rakipler. Sahip olduklarıyla, farklı başlıklarda birbirlerine üstünlük sağlayabilecek şehirler. Hatay Gastronomi Evi’ni Gaziantep Mutfak Sanatları Merkezi’ne karşı öne geçiren ilk şey, binası. Muhteşem bir yapı. Kaç yüz yıllık bilmiyorum ama, gelen herkesin ben gibi hayranlıkla izlediği bir atmosferi var. Asıl sorun da burada. Bu görkemli karşılama, aynı görkemle devam etmiyor. Yemekleri kastetmiyorum ama… Şehir, kendi hikayesinde bir işbirliği yaratabildikçe başarıyor. Antep, bunu yapmış. Yemek yerken, sizi, Çingene Kızı Mozaiği ile tanıştırıyor. Zeugma Müzesi, servisin her aşamasında sizlerle. Merak uyandırıyor. Hatay, bence, detaylara biraz odaklamalı.
U.P. >> Künefenin, Gastronomi Evi’nde yapılmıyor oluşu, ciddi bir eksiklik. Tamam, her gün yapılamamasını bir yere kadar anlarım, ama tescilli bir tatlının, Gastronomi Evi’ne dışarıdan paketle getirtilip servis edildiği gerçeğini kabul etmem kolay değil.
O.M. >> Hatay; zeytini, peyniri, ev / el yapımı reçelleri, tandır ekmeği ile ünlü bir yer. Merak ediyorum, bu tartışmaya dair… Bu tür şeyler, Hatay’ın kendi yöresel üretiminden mi geliyor Gastronomi Evi’ne, yoksa onlar da Künefe gibi dışarıdan mı geliyor sofraya?
R.N. >> Hatay’ın, bence Gaziantep’e göre çok avantajı var. Belki, sadece biraz yaratıcılık gerekiyor. Böylesi bir dönemde, herkes evindeyken, sosyal medya hesabı üzerinden yemek yayınları yapılabilir mesela… Gastronomi Evi’nden sunumlar yapılabilir. İlgi, merak uyandırılabilir. Her şey normale döndüğünde, o ilgi ve merak zaten seyahatlere de yansıyacaktır. Ama önce, bir şeyler yapmak ve fark yaratmak gerek. Bu konudaki en net örnek, Nusret! Tamam, çok lezzetli etleri servis ediyor olabilir ama… Bence onu popüler kılan şey, etleri de değil, etleri marina yapma şekli de değil! Şov! Tuz dökme şekli ile başlayan, başka başka şeylerle devam ettirilen, desteklenen şeyler. Ve tüm bunlar için kullanılan alan değişmiyor! Sosyal medya! O nedenle, Gaziantep ile olan rekabette ‘kardeş payı’ peşinde koşmak yerine, az biraz ritmi arttırmak gerek. Çünkü gördüğüm kadarıyla, onlar tam da bunu yapıyor.  Tamer Yazar