Restoran, “yemek yenecek bir yer” olmadan yüzyıllar önce, “yenecek bir şey”, şifalı et suyuydu. On yedinci ve on sekizinci yüzyıl ansiklopedilerinde “restoran” tıbbi bir ilaç olarak tanımlanırken, “şifalı” maddelere örnek gösteriliyor, yemek üzerine yazılmış pek çok Fransızca kitapta ise acı çeken hastalara şifa olacağını, tatsız tuzsuz soslara lezzet katacağını garanti ettikleri, restoran denen ve esası bulyona dayanan ilaçlarla ilgili uzun tarifler bulunuyordu. Kente özgü bir toplumsallaşma mekânı olarak restoran bu et suyundan doğdu.
İlk haliyle restoran, yemek yemeye değil, oturup ağır ağır “restoran” yudumlamaya gidilen bir yerdi. Kişisel masaların, sıhhi et sularının ve değişken öğün vakitlerinin varlığıyla hanlardan, tavernalardan ya da aşevlerinden ayrılan bu ilk restoran dükkânının, “Paris restoranı” sözcüklerinin bugün bizde uyandırdığı resimle ortak hemen hemen hiçbir yanı yoktu. Ancak, 1820’lere gelindiğinde Fransa’nın başkentindeki restoranlar bugün bildiğimiz restoranları oldukça yakından andırmaktaydı. Restoran gerçek bir kültür kurumu haline gelerek Paris’in en tanıdık ve ayırt edici mihenk taşları arasında yerini aldı. On dokuzuncu yüzyılın ortasından çok sonra bile, restoranlar, Fransa’nın başkentinin dışında nadiren karşılaşılan, neredeyse tamamen Paris’e özgü olarak kalacaktı.
Rebecca L. Spang, “Restoranın İcadı” adlı kitabında on sekizinci yüzyıl sonu ile on dokuzuncu yüzyıl başlarının Fransa’sına odaklanıyor, restoranın tarihsel gelişimini ele alıyor. Restoranın on sekizinci yüzyılın bulyonundan on dokuzuncu yüzyılın işletmesine, minyatür bir çorba kasesinden kültürel bir cakaya dönüşmesini; aşçılığın nasıl başlı başına bir uzmanlık alanı haline geldiğini; “zevk”in nasıl “zevk”ten ayrıldığını; “gastronomi” denen mit yapısının nasıl modern “Paris” resminin baskın bir parçası haline geldiğini inceleniyor.
İlginç bir mutfak işi olduğu kadar bilimsel bir yenilik de olan ilk restoranın açılışı, on sekizinci yüzyıl seçkin kültürünün mutfaktan duyduğu çekime olduğu kadar sağlık arayışına da bir yanıttı. Mathurin Roze de Chantoiseau, bir enformasyon bürosu işletirken, ulusal borcu ortadan kaldırmaya çalışırken ve ticari bir rehberi yayına hazırlarken restoranı icat etti. Restoranın “icadı”, piyasada yeni bir konukseverlik ve lezzet alanının yaratılması, Roze’un ekonomiyi düzeltme, ticareti ıslah etme ve siyasetin bünyesine yeniden sağlık kazandırma planının bir parçasından başka bir şey değildi. Restoranın bulunuşunda Roze’un rolü önemliydi; bu ilk restorancı ticaretin uzun zamandır bilinen mekanizmalarını toplumsal yararın ve ulusal ıslahın gizli kanalları olarak görmüştü. Ancak, restoran işinde ömrü oldukça kısa sürdü, büyük oranda bilinmeden kaldı ve neredeyse beş parasız öldü.
Restoranı çoktan var olan öteki halk lokantalarından ayıran şey, servis tarzı kadar et sulu ve kremalı pirinçli mönüsüydü. Restoranda kişi önceleri nadiren karşılaşabileceği yeni bir tür kişileşmiş muamelenin keyfine varmaktaydı. Restoran, bireyin duygularına sözlerine ve eylemlerine yeni bir anlam verdi ve tamamen yeni bir sosyallik ortaya çıkardı. Yemenin biyolojik bir gereklilik değil, sanatsal bir tutku olduğu, yiyeceğin çiftlikten ya da tarladan değil, süslü butiklerden geldiği bir dünya tarif etmekle, gastronomi, sofrayı doğruca yazın ya da sanatsal tartışma alanına yerleştirdi. 1789 Devrimi’ni izleyen on yıllarda Paris’in restoranları ve onların yeni keşfedilmiş mutfak büyüleri hızla yayıldı. Başka her şeyden daha yaygın olduklarından başkentin göstergesi kabul edilen restoranlar, on dokuzuncu yüzyıl Paris’inin her temsilinde yer alan hisse senedi piyasası içinde, Paris’i taşradan dramatik şekilde farklı kılan pek çok özellikten bir haline gelecekti. İster hırsızların bir toplantısı, ister gizli bir cemiyetin komplosu, isterse umutsuz bir öğrencinin intiharı olsun, her türlü sinsi eylem için bire bir olan restoranın özel odaları, en çok baştan çıkarıcı yemekler ve baştan çıkmaya hazır kadınlarla ilgili hikâyelere kaynaklık etti. On dokuzuncu yüzyılın büyük restoranları düş nesneleri olarak da önem kazandı; mutfaklardan yükselen kokular, romanlarda ve gazetelerde tekrarlanan adlar, sokak arlarından göze ilişen saraylar olarak biliniyorlardı. Kimin kim olduğuna, diğer müşterilerin kim olduklarına dair masalların anlatıldığı hayal ve fantezi dünyasıydı. Ancak, restoranın sunduğu hoşlukların da bir maliyeti vardı…
Rebecca L. Spang, bu kitabında daha önce pek işlenmemiş bir konuyu ele alırken, tüm dünyanın gastronomik haritasını biçimleyen bir sosyal dönüşümü tüm zenginliğiyle ortaya koyuyor.
Orhan Tüleylioğlu